Бесбармак (Бешбармак, Ет, Мясо по-казахски)

Это национальное казахское блюдо. Подают практически на всех праздниках в большом общем блюде, сначала сам бешбармак, затем бульон в маленьких чашечках. Главное в приготовлении - свежее жирное мясо и тонко раскатанные лепешки (не переваренные)
не много истории:
По старинным преданиям, один старый хан решил к концу жизни обзавестись очередной молодой женой. Многие придворные сомневались, что старый хан сможет подарить молодой женщине ребенка, а значит, ее участь будет незавидной. Но к удивлению всех, молодка успешно забеременела и родила здорового крепыша. Хан был не себя от радости.
Но как только ребенка оторвали от груди и стали кормить едой с ханского стола, ребенок перестал кушать и начал чахнуть на глазах. И чего только не готовили искусные ханские повара – ребенок ничего не ел. Уж и смерть ребенку была близка от истощения.
Позвали тогда искусного врачевателя к ребенку, а тот попросил оставить его наедине с матерью и спросил ее строго: - Кто отец ребенка? Говори, если хочешь, чтоб он выжил!
Призналась тогда молодая мать, что заходил в их шатер молодой табунщик в отсутствии хана.
- Так вот оно что! – воскликнул целитель – Так дайте ему еду его отца – Приготовьте бесбармак! Так и сделали. Нукеры (слуги) хана привели в столовую жену простого казаха-кочевника и поручили ей приготовить бесбармак.
Ребенок, которому приготовили мясо по-казахски из молодой конины, вмиг смел его с блюдца. Потом был бесбармак из баранины, который так же поглощался за обе щеки.
Мальчик стал крепнуть на глазах и стал расти. Повзрослев, он стал ханом.
А бесбармак с тех пор – Хан казахской кухни!

*-Казахское национальное блюдо – Мясо по-казахски.
Его едят руками, отсюда название (бес – пять, бармак – пальцы – Пять пальцев).

Национальное казахское блюдо.
Готовится бесбармак довольно просто.
Режется баран и разделывается определенным образом на определенные куски (джилик). Ну или берется свежая баранина (в принципе можно заменить на телятину). Парному мясу дают остыть.
Мясо, курдючное сало, печень закладывается в казан (кастрюлю), заливают холодной водой и ставят варить. Доводят до кипения и варят на медленном огне (снимая пену) до готовности мяса, но что бы не разварилось.
Мелко нарубленный лук пассируют в отдельной посудине, заливая его горячим жирным бульоном, для этого его набирают в казане с поверхности.
Пресное тесто раскатывается и нарезается в виде лапши или используют квадратные куски теста ("нан").
Часть мяса и курдючного сала мелко нарезают (чем мельче тем лучше), остальное употребляют вместе со свежим бульоном. Причем курдюк и печень нарезают пластами. На пласт печени кладут пласт курдюка.
В небольшую часть бульона опускают лапшу на две три минуты.
Лапшу вынимают выкладывать на большую тарелку, добавляют мелко нарезанное мясо и пассированный лук. Перемешивается.
Употребляется быстро (пока не остыло) и однократно (не подлежит разогреванию), с помощью пяти пальцев (беш бармак) правой руки.
При использовании конины и не только, сверху на блюдо с бешбармаком стругается чучук (конская колбаса), джал (жировая прослойка на хребте), карта, карын, (желудок и кишка коня, тщательно промытые перед варкой с соленой водой). Внутренности коня, и не только конские, варятся отдельно. И бульон конины лучше не пить, а использовать только для варки лапши.
Особенно важно правильно распределить жилики (кости с мясом). Старшим и почетным гостям лучшие жилики.
ну а теперь и сам рецепт:




Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины и Конечно место проживания внесло определённые коррективы в настоящий рецепт

Прошу заметить, что под рукой отары баранов у нас не оказалось..., да и ближайшие родственники не имеют табун лошадей-поэтому мы использовали для приготовления жирную говядину... хотя очень хотелось бы положить в готовое блюдо свежесваренное казы, но где же его взять...

Итак приступим

Подготовленные и промытые куски мяса опускают в кастрюлю с холодной водой,



доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену



и при слабом кипении продолжают варить до готовности


За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. (причём жена утверждает, что казахи раньше ни перец ни лавровый лист не добавляли!)

пока бульон варится, мы должны замесить тесто
тесто для Бесбармака имеет одну особенность, вместо воды, мы добавляем готовый бульон
итак, берём 1,5кг муки добавляем одно яйцо и примерно 2 пиалы готового, тёплого бульона. (пиала это чашка без ручки)месим тесто


кладём в полиэтиленовый пакет минут на 20-30...


пока тесто доходит, извлекаем из готового бульона мясо отделяем его от костей, и нарезаем кусочками


После чего мясо выложить в тарелку и прикрыть чтобы не остыло

теперь мы должны сделать ещё две важные вещи
1. слить немного бульона в отдельную кастрюльку и по желанию добавить немного зелени.
это будет *сорпа* для того, чтобы запивать готовое блюдо!
2. мы должны запарить лук,
для этого порезанный кольцами лук, мы засыпаем чайной ложкой красного и чайной ложкой черного перца и добавляем щепотку соли и заливаем кипящим бульоном накрываем крышкой и ставим в сторонку




наше тесто подошло, мы вытаскиваем его из полиэтиленового мешка, и еще раз тщательно промешиваем! тесто готово для раскатки!




и последний этап- варка теста
режем тесто на кусочки примерно 20 см длинной и аккуратно опускаем их в кипящий бульон
старайтесь чтобы кусочки не склеивались между собой, иначе получите толстые слипшиеся куски, которые не поваляют прочувствовать весь кайф, пропитанного бульоном теста!!!



Выкладываем тесто на большое блюдо, сверху кладем мясо (если мясо остыло, желательно ошпарить его кипящим бульоном), сверху высыпаем готовый лук и доливаем 1-2 поварешки бульона и вуаля



источник:" пельмешки без спешки"