Рецепт Муссового медовика и как я его делала!

Всем привет! Так как многие просят решила написать рецепт этого тортика, и указать мои незначительные изменения. Необходимо иметь кольца д.- 16см. и 20 см. Но их у меня к сожалению нет, но меня это не остановило. Я распишу последовательность работы, как это было удобно для меня. У меня форма 22 см. Торт здесь https://www.stranamam.ru/post/11770579/#com90069838

Приготовить зеркальную глазурь. Она должна - выстоять, созреть, так говорят. Я делала 1,5порции
90гр. сахара (135гр)
45гр воды (68 гр )
90гр бел. шоколада (135гр)
90гр глюкозного или инвертного сиропа (135гр, у меня глюкозный сироп)
60гр сгущ. молока (90гр)
9гр желатина +50гр воды (14гр +70гр)
Краситель
Замочить желатин. В высокий стакан блендера поместить набухший желатин, шоколад мелкими кусочками, сгущенку. Вода + сахар + глюкоза поместить в ковшик и на огонь довести до сильного кипения и сильных пузырей и вылить на шоколад, минуту постоит, доб краситель перемешать и пробить блендером под углом 45 градусов, чтобы не было пузырей. Накрыть в контакт пленкой и в холодильник на 12 часов.

Карамельная соленая паста.
100гр сливок 33%
80гр сахара
30гр сл. масла
1 ст. ложка меда
Щепотка крупной соли
В кастрюлю с толстым дном растворяем сахар и мед и нагреваем до золотистого цвета. Параллельно нагреваем сливки и выливаем в сахарно-медовую массу быстро помешивая, и провариваем немного, но чтобы масса не очень потемнела, а то будет горчить. Снимаем с огня и добавляем масло, перемешать. Убрать в холодильник. У меня была готовая карамель, я использовала ее, только без меда, с медом будет ароматней наверное.

Апельсиновое кремю.
150гр готового апельсинового пюре
Цедра от одного апельсина
2 желтка (я использовала 1 целое яйцо)
100гр сахара
2 ч. л. крахмала ( берите с горкой, а то получаетсся жидковато)
80гр сл. масла
Подготовить кольцо д. 16см. Обтянуть дно пленкой и на досточку, чтобы поместить в морозилку. У меня не было кольца, я обтянула фольгой крышку нужного диаметра, застелила пленкой, то к фольге сильно пристанет. Измельчить без пленок-перепонок мякоть двух апельсинов, отмерить 150гр и в кастрюльку доб половину сахара и на огонь, довести до горячего. Смешать желтки с оставшимся сахаром и крахмалом и добавить в эту массу апельсиновое пюре быстро помешивая, чтобы желтки не свернулись. Вернуть массу на огонь и помешивая довести до кипения, до больших булькании и проварить 1 минуту. Снять с огня, доб цедру и сливочное масло, хорошо перемешать и вылить в кольцо, накрыть пленкой и убрать в морозилку.

Сметанно - заварной крем.
180гр сметаны
30мл молока
2 желтка ( я взяла 1 целое яйцо)
2ч. л. крахмала
100гр сахара
100гр сл. масла
Ваниль
Сметану и молоко нагреть на огне помешивая, но не кипятить. Желтки, сахар и крахмал перемешать. Выливаем сметану в яичную смесь быстро помешивая. Вернуть смесь на огонь помешивая варим до больших пузырей. Снимаем с огня, чуть остудить и доб мягкое сливочное масло, хорошо перемешать накрыть в контакт пленкой и остудить.

Медовое тесто.
1 яйцо
50гр сл. масла
50гр меда
60гр сахара
1/2 ч. л. соды
180гр муки
Масло + мед + сахар в чашу и на водяную баню, нагревать помешивая до растворения сахара. Доб в массу соду, масса начнет пениться, доб яйцо, заранее размешать вилкой, перемешивая продолжаем нагревать пока масса увеличится в объеме. Снять с огня немного остудить, но еще горячую смесь вылить в миску с мукой, перемешать, если даже покажется жидковатым муку больше не добавляйте. Накрыть салфеткой и пусть на столе остывает.

Миндальный штройзель.
80гр миндальной муки
50гр коричневого сахара
50гр муки
40гр сл. масла холодного
Пока медовое тесто остывает готовим штройзель. Нагреваем духовку до 175 градусов.
У меня не было миндальной муки, я подсушила грецкие орехи в духовке, почистила, насыпала в кофемолку 80гр ореховдобавила муку, и измельчила, смотрите, чтобы масло не выделилось. Хорошо перетереть все игридиенты на листе пергамента, и массу распределить равномерно слоем примерно 0,5 см и в духовку на 10-12 мин, до слегка золотистого цвета. Достать, духовку не выключаем, будем печь коржи.

Выпекаем коржи.
Тесто выложить на поверхность посыпаную мукой, разделить на 4 части - 3 части одинаковые, 4 часть чуть больше. Раскатывать коржи на пергаменте через пленочку, вырезать нужный диаметр - 3 коржа по 16 см и 1корж 20 см, коржи накалывать вилкой и выпекать при t 175, 7-8 мин.

Собираем серединку.
Установить кольцо диаметром 16 см на тарелку или досточку, что поместить в морозилку. Выложить корж, крем, корж, крем, корж, крем, апельсиновое кремю, накрыть пленкой и поместить в морозилку, на 3-4часа. Поломать штройзель на кусочки. На корж диаметр 20 см нанести карамель и разложить сверху кусочки штройзеля, накрыть пленкой и в морозилку.

Сырный мусс.
3 желтка (я взяла 2 яйца)
150 мл молока
100гр сахара
2ч. л. крахмала
250гр сливочного сыра (т. к. у меня форма была чуть больше, явзяла 300гр, больше не было)
250гр сливок 33% (я взяла 350, больше нельзя по соотношению к сл. сыру)
Желатин 10 гр + 60 мл воды ( у меня 12гр + 70 мл воды)
Готовим заварной крем. Молоко + с половину сахара и на огонь, нагреваем до кипения, но не кипятим. В чашке смешать желтки с оставшимся сахаром и крахмалом. К яичной смеси добавить горячее молоко и возвращаем на огонь, постоянно помешивая доводим до кипения и кипятим до больших пузырей, провариваем одну минуту и снимаем с огня, остудить. Остальное делаем перед сборкой торта. Взбить сливки со сливочным сыром и убрать в холодильник.
Подготовить форму 20см. Обтянуть пленкой, хорошо натянуть без складок, пленкой вниз установить на досточку, бока внутри выложить ацетатной пленкой, если пленка узкая нарастить торт может будет выше - торт собираем вниз головой. Мусс выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой и заполняем все дно муссом, по кругу делаем 2-3 оборота, где-то примерно 3 части мусса на все это. Достаем серединку из морозилки, освобождаем от кольца, укладываем аккуратно апельсиновым кремю вниз на мусс, слегка прокручиваем утапливая. Наносим на верхний корж оставшиеся мусс, еще заполняя по кругу бока, чтобы не было пустых мест. Достаем корж с штройзелем и укладываем, штройзелем вниз, чуть придавливаем, утапливаем, чтоб по краям чуть мусс выдавился, все разравниваем шпателем, накрываем пленкой и в морозилку на 6часов лучше на ночь.

Покрытие глазурью.
Прогреть глазурь на водяной бане, аккуратно перемешать пробить блендером. И пусть остынет до рабочей температуры 32-34 градусов. Достать торт установить на решетку, освободить от пленок и быстрыми круговыми движениями польть глазурью поверхность торта. Когда глазурь перестанет капать, перенести на подложку и украсить по желанию.

Если делать по рецепту остается много белков, придумайте куда их деть. Написано много, но делается быстро. Если, что не так написала обращайтесь.