Губадья по-татарски

Вот и мой любимый пирог! Он только с виду такой сложный, на самом деле все намного проще и быстрее в приготовлении чем думается.))

Губадия (произносят "губадья") - многослойный праздничный пирог татарской кухни. Губадия обычно готовится с мясом и еще есть фруктовая губадия (с сухофруктами). Но сейчас когда говорят про губадию имеют ввиду именно фруктовую губадию и делают ее всегда только с изюмом.

Всего в губадие 4 начинки: корт, рис, яйца и изюм.

Пропорции на пирог диаметром 28см.

Тесто для губадии берут как дрожжевое, так и пресное, но добавляют большее количество масла. Я делала пресное тесто:

125 г. молока
15 г. сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г. сливочного масла
350 г. муки

В молоко положить сахар, соль, яйцо, растопленное (и остуженное) сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить муку и замесить тесто, не прилипающее к рукам. Разделить на две не равные части.

Начинка:

Рис. Готового риса надо 0,5-0,6 кг., Взяла 300 г. сухого круглого риса. В кипящую подсоленую воду закинула рис, отварила до готовности. Из 300 г. сухого риса у меня получилось 840 г. готового риса. Я использовала в пирог наверное около 700 г.

Яйца. Отварить 5 яиц, очистить, мелко нарезать. или через крупную терку.

Изюм. 125 г. изюма залить кипятком, оставить минут на 5.

Корт. По рецепту необходимо 200 г. Я бы положила побольше, люблю когда в губадие много корта.

Кроме того:

100 г. сливочного масла

Масло растопить.

Посыпка:

25 г. сливочного масла
50 г. муки
1 ч. л. сахара

Хорошо растереть масло, сахар и муку до состояния крошки. Хватит и половины это количества крошки, но взвешивать уже будет многим проблематично.

Собираем:

Форму смазываем сливочным маслом. БОльшую часть теста раскатываем, укладываем в форму. На тесто укладываем очень тонким слоем рис (это для того, чтобы дно не было слишком мягким и влажным, в готовом пироге этот рис не будет заметен), далее слой корта (выкладываем весь корт), потом снова рис (выкладываем половину), далее слой яиц, опять слой риса (выкладываем оставшуюся половину) и сверху слой изюма. Но моя мама рис с изюмом смешивает вместе. И по краям пирога выкладывает по кругу курагу или урюк(целый). Когда вся начинка выложена, она равномерно поливается растопленным маслом. Далее раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем сверху пирог, защипываем края (я защипала так как привыкла это делать, а вообще надо "защипать зубчиками и надрезать" но я так не умею). Выпекать в горячей печи 50 минут при 180ºС до зарумянивания, у меня ушло чуть больше часа.

Рецепты корта



1 вариант советуют для губадии делать корт из кефира

1 л. кефира (надо было взять кефир пожирнее, но я только дома обнаружила, что схватила в магазине обезжиренный кефир)
30 г. сливочного масла
75 г. сахара

Все достаточно просто - наливаем кефир в кастрюльку, ставим на большой огонь, доводим до кипения, чуть убавляем (чтобы только слегка кипело) и варим, изредка помешивая, пока не получится корт. У меня ушел 1 час 20 минут и из 1 литра кефира получилось почти 150 г. корта. Насколько я поняла корт можно еще поварить, чтобы он стал совсем сухим и тогда его можно очень долго хранить, а когда понадобится, его можно замочить и использовать. Но я его не собиралась хранить поэтому сразу добавила масло и сахар. Точных пропорций в книге нет, делала на глаз.
В итоге корт получился не такой каким я его привыкла видеть - цвет не такой темный и вкус слишком "кефирный", и хотя на следующий день вкус стал больше похож на вкус корта, консистенция была не та. Во всем виню малую жирность кефира.

2 вариант корт из катыка или ряженки

1 л. катыка (ряженки)
20 г. сливочного масла
50 г. сахара

Варить так же как и из кефира. Варила я его 1,5 часа и из 1 литра катыка у меня получилось чуть больше 200 г. корта. И корт получился таким как надо - вкусный, рассыпчатый, коричневый.

3 вариант приготовления корта из творога

1 кг выхода корта 33% влажности: творога обезжиренного - 1400 г, сахару - 230 г, масла топленого -90 г.
Для одной порции губадьи достаточно 500гр. готового корта.

Но я в основном корт покупаю, т. к. в Татарстане с этим проблем нет. Возможно и в других городах есть в продаже.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!