Совместные покупки Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook 

Бига (Il Fornaio) холодная итальянская опара.

С тех пор, как я заинтересовалась и полюбила печь домашний хлеб, пробовала выводить разные закваски. Оказалось это дело не моим
. Я ленивая ... да-да, во мне живёт этот чудо зверёк - лень
, он заставляет меня заниматься, в основном, тем, что интересно мне, и тогда, когда я этого хочу . А я не хочу носиться с закваской по квартире, подбирая оптимальную температуру, следить, вынюхивать, переживать. К тому же мой зверёк - лень - водит дружбу с другим полезным животным - жабой Выбрасывать часть закваски, кормить, и снова выбрасывать ну совсем не по-мне . Но когда наткнулась на этот замечательный рецепт опары, то сразу же рванула на кухню Вот с ней мы подружились, и, более того, у нас образовалась взаимная любовь Она очень проста в приготовлении и неприхолива - не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом. К тому же достаточно просто завести хороший объём, поставить в плотнозакрывающимся контейнере в холодильник, и неделю-две добавлять в любое дрожжевое тесто. Она улучшит любую выпечку - от хлеба, булочек и пиццы, до блинов и оладий. Свежую, 24-х часовую бигу, можно всю использовать для замеса теста. Т. е добавить муку, сахар, соль, масло и использовать для выпечки хлеба или пиццы. А более зрелую добавлять в количестве 10% от количества муки. Бига готовится из муки и воды, взятых в равных пропорциях. Значит, если по рецепту необходимо 400 гр. муки, то 40 гр заменяем бигой. Биги берём 80 гр, в этом количестве как раз 40 гр. муки и 40 гр воды. Не забудьте из воды по рецепту вычесть ту воду, которую вносим с бигой. На самом деле всё не так сложно, а в результате получите великолепный хлеб - пушистый и по-итальянски ароматный

У меня бига частенько проживает в холодильнике, практически член семьи
Может и вам пригодится



Бига, холодная итальянская
* мука в/с 420 гр
* вода 420 гр
* дрожжи сухие 3 гр, это примерно чайная ложка



Отмерить 420 гр воды, отлить полстакана
Полстакана воды подогреть до 40*-45*, добавить маленькую щепотку сахара, размешать, насыпать на поверхность дрожжи


дождаться хорошей пенки



Остальная вода должна быть холодная
Муку просеять, влить холодную воду, слегка смешать, влить дрожжевую воду и замесить бигу
Вот такая вязкая получается



Бигу переложить в большой контейнер, раза в 3 больше объёма замешанной биги, потому как растёт она фантастически, и сразу поставить в холодильник.
Через 24 часа она вырастет в 2-3 раза



станет крупнопузырчатой



Бигу надо обязательно перемешать-обмять



Вот так уменьшилась



Добавляя в тесто - перемешайте бигу, и отберите нужное количество
Раз-два в день бигу необходимо перемешивать
Нам на 2 недели не хватает , но я не ставлю сразу следующую, а делаю перерывы между хлебопечением. А когда мои мальчишки видят очередной контейнер с бигой, то в предвкушении облизываются - значит снова несколько дней подряд в доме будет витать аромат свежеиспечённого хлеба .
ЗЫ хлебушек уже в духовке запаситесь, пжлста, терпением
ЗЗЫ девочки извините, если сегодня не отвечу - значит наполняю альбом фотами, пишу текст следующего реца в перерывах между беготнёй на кухне
Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам Бига (Il Fornaio) холодная итальянская опара.
  С тех пор, как я заинтересовалась и полюбила печь домашний хлеб, пробовала выводить разные закваски. Оказалось это дело не моим. Я ленивая. .. да-да, во мне живёт этот чудо зверёк - лень, он заставляет меня заниматься, в основном, тем, что интересно мне, и тогда, когда я этого хочу. Читать полностью
 

Комментарии

Макама
17 сентября 2017 года
+1
Спасибо за рецепт . Попробую оьязательно!
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
счастье 8
17 сентября 2017 года
+1
Здорово! А потом в тесто уже дрожжи не добавляем?
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
Если печём из свежей, 24-х часовой и используем её всю, то не добавляем. А если добавляем 10 % от веса муки, то дрожжи по рецепту У нас нет предубеждений относительно дрожжей
svtl
17 сентября 2017 года
0
А если вы печете из свежей, то муки и воды сколько еще добавляете?
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
Вот смотрите, если я хочу поставить бигу для определённого рецепта и использовать её всю, то я беру все дрожжи, всю воду, и столько-же, сколько воды - муки. Только обратите внимание - основная вода должна быть холодной, чтобы не перебродила опара в холодильнике за сутки. Через сутки добавляю остальную муку и всё, что там необходимо по рецепту И ещё - я пеку только на ней только разные виды хлеба и пиццы, в сдобу добавляю 10 % от веса муки
svtl
17 сентября 2017 года
+1
Ага, теперь ясно спасибо!
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
Nathash
17 сентября 2017 года
+1
А я подружилась с подачи дочери с обыкновенной закваской: вода и мука. И никаких сложностей. Между выпечками живет в холодильнике. И дрожжи в хлеб промышленные давно не кладу. Поднимется и без них все отлично. Но я пеку часто, покупной хлеб тоьько при сильном обострении моей лени...
Лариса2014
17 сентября 2017 года
+1
У меня не получилась закваска из воды и муки. Можно у вас попросить рецепт? Я тоже не хочу дрожжевой хлеб.
Nathash
17 сентября 2017 года
0
Да все просто. Вода и мука в равных пропорциях. Например. 50 г муки и 50 г воды. размешать, оставить в комнате. На следующий день - столовая ложка того, что получилось + 50 г муки и 50 г воды. Так дня 3-4, на третий, максимум четвертый день закваска уже хорошо пузырится-играет. Можно печь. Хранить в холодильнике. Потом половину использую для опары, а половину подкармливаю на следующий раз. Делала еще закваску на хмелевом отваре, она еще быстрее созревает. Делала на разной муке: пшеничной, ржаной, цельнозерновой. На ржаной при тех же пропорциях гуще получается и играет лучше.
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
На 2-й день - только 1ст.л.смеси, а остальное выбрасывается?
Nathash
18 сентября 2017 года
0
Да, первые дни так. Но там и немного-то получается. А потом уже все в дело. Оладушки какие пышные на закваске получаются. Ммммм......
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
Я поняла, что брать по 1 ст.л. надо все 3 дня? Просто вчера выбросила неудавшуюся закваску, поэтому и пристала к вам.
Nathash
18 сентября 2017 года
0
Да, по столовой ложке все три дня. А что не так в вашей закваске?
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
Не пузырилась
Nathash
18 сентября 2017 года
0
Совсем? На какой день?
Лариса2014
19 сентября 2017 года
0
Маленькие пузырьки появились только сверху на 3-й день, а потом и вовсе исчезли.
svtl
19 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Лариса2014
У меня не получилась закваска из воды и муки. Можно у вас попросить рецепт? Я тоже не хочу дрожжевой хлеб.

↑   Перейти к этому комментарию
В закваске тоже дрожжи присутствуют
Лариса2014
19 сентября 2017 года
0
Нет, в той закваске, что я пытаюсь сделать, дрожжей нет
svtl
19 сентября 2017 года
0
Они там обязательно есть по умолчанию они в любой муке есть.
Лариса2014
19 сентября 2017 года
0
Тогда да
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Nathash
А я подружилась с подачи дочери с обыкновенной закваской: вода и мука. И никаких сложностей. Между выпечками живет в холодильнике. И дрожжи в хлеб промышленные давно не кладу. Поднимется и без них все отлично. Но я пеку часто, покупной хлеб тоьько при сильном обострении моей лени...

↑   Перейти к этому комментарию
Искренне, без тени сарказма, восхищаюсь , позвольте пожать вам руку У нас хлеб на каждый день печёт ХП, которую загружают мои мальчишки всех возрастов Никаких претензий к сухим дрожжам у нас нет, у меня с ними взаимовыгодное сотрудничество - я и принимаю, они мне поднимают булки
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Nathash
А я подружилась с подачи дочери с обыкновенной закваской: вода и мука. И никаких сложностей. Между выпечками живет в холодильнике. И дрожжи в хлеб промышленные давно не кладу. Поднимется и без них все отлично. Но я пеку часто, покупной хлеб тоьько при сильном обострении моей лени...

↑   Перейти к этому комментарию
Я тоже, с удовольствием, "послушаю" Может быть снова "загорюсь"
Nathash
17 сентября 2017 года
0
Выше написала. И тут вот http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/ процесс описан. Я, правда, с перемешиванием особо не заморачивалась и исходных ингредиентов меньше брала
svtl
17 сентября 2017 года
+1
Т.е.вы ее не подкармливаете вообще?
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
Это опара, она просто живёт в холодильнике только перемешивать надо раз-два в день
Наталья1810
17 сентября 2017 года
+2
Я пользуюсь закваской из муки и воды уже больше года, делала её без всяких дрожжей и храню в холодильнике-не заморочиваясь температурой. Добавляю периодически муки и воды и пеку в хлебопечке хлеб и на пиццу также хорошо тесто идет. Недавно получилось. что закваски было мало для выпечки хлеба и пришлось печь на дрожжах, так муж сказал, что хлеб не такой вкусный как на закваске - отвыкли уже от хлеба на дрожжах
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
+1
Вы молодец Возможно и я дорасту до закваски, пока потреяла интерес. Может кому пригодится и эта опара, сеньор Франко Галли тоже на что-то да годится
Наталья1810
17 сентября 2017 года
+1
А вы не пробовали в остаток вашей закваски добавлять только муку и воду, постепенно дрожжей там не останется ...
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
+2
Хлеб не может подниматься на чувстве долга В закваске присутствуют дрожжи, просто они те, которые вы вывели Я пользуюсь культивированными дрожжами, и меня и семью, пока, это устраивает Спасибо
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Наталья1810
А вы не пробовали в остаток вашей закваски добавлять только муку и воду, постепенно дрожжей там не останется ...

↑   Перейти к этому комментарию
А ваша какая закваска? Первоначально вы как начинали?
Наталья1810
18 сентября 2017 года
0
Наберите в поисковике: Закваска для хлеба "Вечная" на сайте поваренок,ру. вот по этому рецепту я и делала и получилось с первого раза. Будут вопросы, спрашивайте, расскажу
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
У меня есть запись вечной закваски, но там первоначально берется не 50 на 50, а 100 на 100
Наталья1810
18 сентября 2017 года
0
Да, я думаю, что 50 на 50 это очень мало, возьмите 100 на 100. Лариса, я также как и вы, вся была в сомнениях, когда начинала её делать, смело действуйте по рецепту и всё у вас получиться
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
Поставила сегодня. Буду следить.
Наталья1810
18 сентября 2017 года
0
НапИшите как у вас все хорошо получилось?
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
Я поставила по двум рецептам в двух разных банках. Сейчас еще посмотрю на Ютюбе сайт Ирины Хлебниковой, может и третью банку поставлю. Хочу добить рецепт.
Наталья1810
19 сентября 2017 года
0
Ну и правильно , поделитесь закваской с соседями
Лариса2014
20 сентября 2017 года
0
Наташа, подскажите по выведению ржаной закваски на сайте Ирины Хлебниковой (это еще одну поставила, кроме тех двоих) https://pechemdoma.com/zakvaska-dlya-rzhanogo-xleba.html мне непонятен день 6-й, где написано, что далее повторяем с 3-го дня: сколько именно закваски брать, также 100, как в 5-й день или закваску не трогать, а добавлять уже 120 воды и 80 муки.И сколько еще дней её растить.
Наталья1810
21 сентября 2017 года
0
Когда закваска готова на 6-й день вы просто часть её пускаете в выпечку, а в оставшуюся часть (примерно с небольшое яблоко) добавляете муку и воду и ставите в холодильник. Если вы не печете каждый день, тогда просто раз в два или три дня добавляете для подкормки воды и муки (я делаю это на глаз), надо чтобы закваска была погуще, как очень густая сметана, это для качества закваски. И к следующей выпечке у вас уже получается нужное количество закваски. Вам просто надо рассчитать количество дней до следующей выпечки, чтобы у вас образовалось нужное количество закваски. спрашивайте, если какие то моменты не понятны
Лариса2014
21 сентября 2017 года
0
Мне всё равно это осталось непонятным - если я должна на 6-й день добавить 120 воды и 80 муки, а на 7-й 240 воды и 160 муки, то какое количество закваски должно быть в граммах? Если в 5-й день мы отбираем от уже полученной закваски 100г, то сколько отбирать её на последующие дни или вовсе отбирать не надо, а продолжать увеличивать воду и муку, т.е. с пункта 3 повторять
Наталья1810
21 сентября 2017 года
0
Я к готовящейся закваске воду и муку только добавляли и ничего не отбирала. Когда она начинает пузыриться (значит уже готова к применению). Забираете, оставив немножко и к этой оставшейся массе добавляете муку и воду (я это делаю на глаз), вы добавляйте как указано в рецепте, но её хранить уже надо в холодильнике. Смысл в том, что раз в два три дня вы её должны подкормить мукой и водой, просто доводите до консистенции густой сметаны, чтобы она снова начинала бродить. Прочитайте ещё раз то, что я вам сегодня написала . Удачи вам, у вас всё получится. Спрашивайте
Лариса2014
21 сентября 2017 года
0
Спасибо
Наталья1810
18 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Лариса2014
У меня есть запись вечной закваски, но там первоначально берется не 50 на 50, а 100 на 100

↑   Перейти к этому комментарию
http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/
это ссылка на сайт поваренок
Лариса2014
18 сентября 2017 года
0
Спасибо
Nathash
17 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Наталья1810
Я пользуюсь закваской из муки и воды уже больше года, делала её без всяких дрожжей и храню в холодильнике-не заморочиваясь температурой. Добавляю периодически муки и воды и пеку в хлебопечке хлеб и на пиццу также хорошо тесто идет. Недавно получилось. что закваски было мало для выпечки хлеба и пришлось печь на дрожжах, так муж сказал, что хлеб не такой вкусный как на закваске - отвыкли уже от хлеба на дрожжах

↑   Перейти к этому комментарию
София Анна
17 сентября 2017 года
+1
Спасибо
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
+1
башибузук
17 сентября 2017 года
+1
Очень интересная темка
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
башибузук
17 сентября 2017 года
+1
Есть мысль отказаться от якобы дешевого покупного хлеба Что батоны что черняшка неведомо из чего сделаны
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
В скором времени принесу обалденно вкусный "серый" хлеб, частично ржаной, на квасной гуще ( ну и домашний квас заодно )
ИрискаИрина
19 сентября 2017 года
0
Интересно... Мне тут дали рецепт Дарницкого хлеба. Я стала в него солод добавлять и печь на сыворотке. Некуда было ее девать. А потом с солода перешла на квасное сусло - лень стало заваривать. И ничего такой хлебушек получается. Теперь в основном такой и пеку... А если вместо солода заварить квас? Тоже надо пристроить, но ставить не вариант- пить не будем.
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
надо пробовать
башибузук
17 сентября 2017 года
+1
Спасибо за пост
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
башибузук
17 сентября 2017 года
+1
Здорово прочитаю и попробую обязательно
Екатеринка1234
17 сентября 2017 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
17 сентября 2017 года
0
Карачёва Наталья
17 сентября 2017 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
koshkin mama
18 сентября 2017 года
+1
спасибо!
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
+1
hosta75
18 сентября 2017 года
+1
Спасибо за рецепт!
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
papandosik
18 сентября 2017 года
+1
попробую
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
MaRiBu
18 сентября 2017 года
+1
Наташа, ну вот зачем я зашла сюда, теперь ведь пойду бигу в холодильник подселять
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
моя сиротинушка, пока я тортом занималась, сидит, скучает, завтра пойду её пользовать
MaRiBu
20 сентября 2017 года
0
, тааак, а чего за тортики у тебя пекутся-готовятся? Я никак бисквит не победю , оседает зараза и все тут!
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
Я для родных и друзей пеку-украшаю понемногу На аватарке вот сегодняшний Ну давай, рассказывай, как печёшь, какие проблемы, мож чем помогу Пока очередные 5 кило грудинки в духовке доготавливаются полчаса, потом спать, а то у нас втортй час уже
MaRiBu
20 сентября 2017 года
0
Вот это ты засиделась! У нас с мужем сегодня Кожаная свадьба, 3 года женаты и 4, как вместе живем. При этом гравировка на обручальный кольцах 06.12.2012 .
Пекла как раз к сегодняшнему романтику бисквит - 4 яйца взбила со стаканом сахара, всыпала стакан муки, 3 ст.л.раст.масла и 3 ст.л.кипятка. В общем бисквит на кипятке делала. Выпекала при 180 градусах, вроде поднялся хорошо, а потом ужался паразит, всего 3 см вышел при объеме 24 см
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
Ооооо, поздравляю Я шифоновые нечасто пеку, у меня любимый - классический "буше" с подогревом, т.е яйца-сахар на водяной бане перемешиваю, затем снимаю и взбиваю, затем вмешиваю муку. Ну и от "красного бархата", есть любители "тяжёлых" бисквитов. Надо будет шифоновый обфотать и важные моменты рассказать. Мне трудно понять, что сделано не так там, где меня не было проще подробно рассказать, как я делаю
MaRiBu
20 сентября 2017 года
0
Спасибо!
Буду пристально следить за твоими кулинарными шедеврами!
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
+1
плюсики закончились
svtl
20 сентября 2017 года
+1
Испекла на суточной. Пекла в хп на любимом французском режиме с отложенным на три часа старте. Поднялся и пропекся великолепно!



В разрезе буханку не покажу. Хоть и резала спустя час, а все равно мякиш был еще теплым - замялся к середине при разрезании. Поры красивые.



Вкус сладкий, я думала, будет кислее, чем обычно. Попробую на более зрелой испечь.

Спасибо!
tusiknatusik (автор поста)
20 сентября 2017 года
0
выглядит шикарно, и, что действительно удивительно, не даёт кислого вкуса ( но у меня дольше недели не живёт это количество) а только аромат
Спасибо большое за фото очень приятно, что не разочавал
svtl
20 сентября 2017 года
+1
Да, ароматный и вкусный! только давай с оливковым маслом
tusiknatusik (автор поста)
21 сентября 2017 года
+1

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:


Закрыть
B i "

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам