Тесто для пряников. Что не так? Помогите!

В преддверии каждого нового года мечтаю испечь пряники... Вчера оно свершилось.
Нашла рецепт, где пошагово объяснили как, почему, что зачем идёт и для чего надо. Тесто сделала, убрала в холодильник. Через 5 часов раскатала, вырезала... вот тут и случилась неприятность. Тесто начало сьеживаться, а уж что испеклось так и вообще на ёлочки не похоже.
Ингредиенты: из 200 г сахара сварила сухую карамель, добавила 175 г воды, 90 г масла 82%, по 2,5 г соль, сода, специи. Все нагрелось, запенилось, вмещала 80 г муки, 10г желтка и оставшиеся 260 г муки. Вымешивала тесто пока не остыло, потом в холодильк убрала. Правда муки добавила чуть больше, 30 г может. Тесто вышло пластичное к рукам, скалке и коврики не диплом, но...

Пряничные Феи, что я сделала не так?

Второй рецепт пряников постный. В тесте тоже сухая карамель, вода, мед, специи, сода, мука. Мука вмешивалась в остывшие жидкие ингредиенты. Тесто было рассыпчатое, не хотело соединяться в комок, но добавив чуть воды, все отлично получилось, отлеживались оно в холодильнике более суток. С ним проблем не возникло, правда готовые пряники сухие. Может с глазурью будет лучше, незнаю.
Первые пряники на вкус лучше, посочнее.

Как добиться того, чтобы тесто при раскатке не собиралось. Что я сделала не так? Помогите!