Котлеты де-воляй ( Cotelettes de volaille ) с зелёным маслом или грибным соусом

По итогам кулинарных поисков в 2017г мы записали в НГ меню Cotelettes de volaille "Свой рецепт" этих котлет я искала давно, начала со знаменитой "Котлеты по-Киевски". Как я с ней не билась, даже в нескольких заведениях пробовала. Получалось вполне сносно на наш вкус, и вид совершенно как с картинки, но мы так и не прониклись любовью к этой котлетке . Я продолжила копать дальше.

Обратилась к информации о прародительнице, к котлете де-воляй. И вот ведь удивительная штука, информацию пришлось собирать по крохам, чаще всего предлагались рецепты "Котлет по Киевски" под французским названием. И вот, в очередной раз просеивая интернет на интересующую меня тему, мне попался чей-то ЖЖ, девочка делилась своими впечатлениями о посещении МК французского повара, и подробные фотографии о приготовлении котлет де-воляй. Я спинным мозгом почуяла, что это то, что я искала. Не зря я верила во Францию, французских поваров и французскую кухню Ну никак куриные рулеты с маслом внутри не ассоциировались у меня с историческим блюдом этой замечательной, богатой кулинарными шедеврами, страны. Мне кажется вполне исторически оправданная именно такая форма и такой способ приготовления. Расписывать все легенды и теории, которые мне попадались, и на основании которых я считаю именно этот вариант лучшей Cotelettes de volaille нет возможности, иначе растянется пост на целую книжку-малышку Спорить об аутентичности не буду, нет у меня никаких доказательств. Но нам понравилась именно эта котлета, ничего искать больше не хочется, пазл сложился, меню пополнилось Этот вариант предлагаю и вам. Понимаю, заморочно, но вдруг кому и пригодится

Из готового филе готовить можно, ведь готовят же. Но результат нас вообще не порадовал
Покупаем цыплят - корнишонов. Отделяю от практически замороженных тушек крылья и окорока, убираю в морозилку. То, что осталось, кладу в холодильник для медленной разморозки. Отделяю филе с грудки для деволяев , срезаю с остова мясо, его перемалываю в фарш ( иногда и кожу туда ), добавляю говядину и использую для котлет, пельменей, фрикаделек, тефтелей и пр.

Обычно разделываю филе без косточки, не надо нам никого вводить в заблуждение и маскировать курицу под телячью котлетку Фотографии собраны из нескольких приготовлений так что филе и с косточкой и без на фото

Котлеты де-воляй ( Cotelettes de volaille ) с зелёным маслом или грибным соусом



На 4 котлетки

* 2 курицы филе грудки
* грибы в сливках 2-4 ч. л
* сливочное масло с зеленью 1-2 ч. л
* мука пшеничная для панировки
* яйцо+молоко 1 шт+молоко 1:2 для льезона
* мука кукурузная или сухари для панировки
* растительное масло для фритюра

С курочек срезать белое филе вместе с крылом
Отрезать 2 фаланги крыла, оставить плечевую часть на филе, зачистить кость, отрезать малое филе



Отрезать лишнее мясо, формируя продолговатую котлетку



На основном филе сделать продольный надрез до половины толщины



Прорезать филе влево и вправо, формируя кармашек



Прорезать и под началом и концом надреза, удобно ножницами



Проверьте пальчиком, получился ли кармашек ладненьким, всё ли прорезано




С малого филе срезать сухожилие, чтобы не скукожилось во время жарки, удобно ножницами



Малое филе слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушив целостности



Перевернуть гладкой стороной кверху и расплющить ножом плашмя



Во внутрь кармашка поместить грибную начинку






Или плоский кусочек охлаждённого зелёного сливочного масла



Накрыть малым филе, края заправить в кармашек, тщательно закрывая начинку








Если мясо не мариновали до этого, то сбрызнуть соевым соусом и обмазать горчицей



Или припорошить любимыми специями

У меня в равной пропорции
- сушёный чеснок
- порошок пажитника
- соль
- сушёная паприка

Разогреть масло до t 160*
Пока греется масло:
- подготовить панировку в трёх мисках - муку, сухари ( иногда заменяю кукурузной мукой ) и льезон - яйцо взбить вилкой с молоком
- накрыть фольгой или пергаментом форму для запекания
- застелить тарелку бумажным полотенцем
- включить духовку на 200-220*

Обвалять котлетки:

- в муке



- в льезоне



- в муке



- в льезоне



- в сухарях



обратите внимание на целостность панировки - прижать плотно, присыпать сверху, если необходимо, прижать тщательно



Таким образом подготовить все котлетки



Вот так выглядят запанированные котлетки без косточек, очень можно обмануться и принять за котлетки из фарша


Опускать котлетки в горячее масло по 2 штуки

масла должно быть достаточно, чтобы котлетка полностью погрузилась в масло, и было куда всплыть, следите, чтобы не прилипла ко дну



Готовить 3-5 минут до всплытия
Переложить котлетки на тарелку с бумажным полотенцем
Приготовить таким образом все котлетки
Переложить котлетки в форму



Поставить в разогретую духовку минут на 5-10, до появления пенки на поверхности

для моих филешек, срезанных с киллограмового курёнка, достаточно

Подать с картошкой в любом виде, рисом, или салатом







Прошу к столу

С грибами




С маслом



ЗЫ масло можно растереть не только с зеленью, но и с лимонным соком, добавить лимонную цедру или, чеснок, пропущенный через пресс, или мелкорубленный острый перчик
ЗЗЫ за некоторые фоты звиняюсь не дано’с