Рецепты домашних пряников

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, В последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему «отдохнуть» минут 15-20, после чего раскатать на столе ровным, слоем толщиной примерно 1 см и отформовать или вырезать обычными металлическими выемками для печенья. для приготовления сахарной глазури для пряников следует взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана сахарной пудры (только пудру, просеянную через
ситечко с мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением просеять.
Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и сбивать вилкой или венчиком минут 5-10 до начала появления пены. Затем понемногу, по 1 ч. ложке, добавлять к белку сахарную пудру и продолжать сбивать масса будет понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть умеренно текучей и не расплываться.

Основной рецепт 1
Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу пере мешать со всеми остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Сироп - 250 г, сахар - 125 г, маргарин - 100 г, мука пшеничная - 500 г, пряностu - 20 г, сода - 5 г, коньяк - 50 г, ром, молоко, кофе, соль.

Основной рецепт 2 (заварное тесто)
Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао-порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Мед - 250 г, сахар - 250 г, маргарин - 60 г, какао-порошок ¬60 г, пряности - 15 г, мука пшеничная - 625 г, яйцо - 1 шт., сода - 5 г, вода - 120 г, орех миндальный - 50 г, цукаты-¬50 г, соль.

Основной рецепт для пряничного жидкого теста.
Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку И растворенную в жидкости соду. Эластичное связанное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом. Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мелко нарубленный миндаль и цукаты или изюм.

Мед - 250 г, маргарин - 100 г, сахар - 180 г, яйца - 2 шт., мука пшеничная - 500 г, орех миндальный (рубленый) - 10 г, цукаты - 10 г, сода - 10 г, кофе (экстракт) - 50 г, молоко, коньяк, ром, соль.

Пряник медовый
Мед положить в кастрюлю и на умеренном огне на¬греть до кипения, после чего добавить просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать до получения однородной массы и дать ей остыть. Остывшее тесто выложить горкой на доску, сделать в центре углубление, влить отбитые яйца, добавить молотую корицу и углекислый аммоний и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать колбаской, нарезать кусочками по 40-50 г; кусочки обкатать в виде шариков, подсыпая муку.
Готовые шарики уложить на лист, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов до готовности, после чего охладить. Из сахара и воды приготовить густой сироп и варить до тех пор, пока в холодной воде он начнет тянуться тонкими нитями. Охлажденные пряники надеть на вилку, погрузить В горячий сироп, дать излишку стечь, а оставшемуся - остыть.

Для теста: мед - 500 г, мука пшеничная - 550 г, корица (молотая) - 1 г, сахар - 150 г, яйцо - 1 шт., сода - 25 г, соль ¬3 г.

Пряничные кружки
Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками, положить на смазанный маслом противень, смазать сахарной водой или растворенным в молоке сиропом и выпекать на умерен¬ном среднем огне.

для теста: сироп - 125 г, сахар - 50 г, молоко (или кофейный экстракт) - 50 г, маргарин - 40 г, пряности - 2 ч. ложки, мука пшеничная - 300 г, сода - 0,25 ч. ложки, соль.

Пряники глазированные с начинкой
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, поло¬жить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200-230 градусов. Изделия охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Для теcтa: мука пшеничная - 450 г, сахар - 210 г, патока ¬45 г, маргарин столовый - 20 г, сода - 2 г, аммоний - 10 г, сухие духи - 1 г, вода - 70 г, мука для подпыливанuя - 35 г.
Для фруктовой начинки: подварка фруктовая - 145 г, сахар ¬15 г, сироп; сахар - 70 г, вода - 25 г.

Пряники цитрусовые
Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным
сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, coда, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мягкое, вязко пластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут 20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью.

Для теста: мука пшеничная - 700-800г, мед - 650 г, маргарин - 250 г, яйцо - 1 шт., яйца (желтки) - 4 шт., сироп лимонный - 0,5 стакана, лимон (тертый) - 3 ч. ложки, апельсин (цедра) - 2 ч. ложки, сода - 1 Ч. ложка, соль - 3 г.
Для глазури: сахарная пудра - 110 г, яйцо (желток) - 1 шт.

Пряник шоколадный
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао- порошок, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.

для теста: мука пшеничная - 500 г, маргарин - 250 г, мед -200 г, орех грецкий (рубленый) - 100 г, цукаты - 150 г, какао-порошок - 2ст. ложки, изюм - 200г, пряности (молотые)-1 ч. ложка, сода - 1 ч. ложка, соль - 3 г.

Пряник на взбитых сливках
Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

для теcтa: мука пшеничная - 400 г, сахар - 400 г, мед ¬100 г, яйца (желтки) - 4 шт., лимон (цедра)- 0,5 тт., орех миндальный - 100 г, яйца (белки) - 6 шт., сода - 0,3 ч. ложки, соль.

Пряник на одном яйце
Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растереть смалец, яйцо, сахар, соду, лимонную Кислоту и к ним по частям добавить муку с цукатами и молоко.
Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре.
Остывший пряник нарезать ломтиками.

для теста:. яйцо - 1 шт., смалец - 30 г, сахар - 200г, сода ¬5 г, кислота лимонная - 3 г, мука пшеничная - 300 г, молоко - 250 г, цукаты - 100 г.

Пряник «Шоколадные кусочки»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 1.
В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10- 12 см или длинные узкие тру¬бочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противень на умерен¬ном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.

Для теста: яйцо-1 шт., смалщ-15г, сахар -150г, сода - 5 г, уксус - 7 г, мука пшеничная - 300 г, молоко - 200 г.
Для начuнки: орех миндальный (рубленый) - 65 г.
Для украшения: шоколадная масляная глазурь.

ПРЯНИК «Мятный»
Сахар высыпать в кастрюлю, долить воду и, помешивая, довести до кипения, после чего профилировать через цедилку и охладить. Просеянную муку высыпать на доску, собрать горкой, внутри rорки сделать углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечное масло или маргарин, мятную эссенцию, углекислый аммоний, размешать в центре yглубления, а затем, добавляя муку, быстро перемешать всю смесь. Полученное тесто раскатать колбаской нарезать кусочками по 20-25 граммов. Кусочки обкатать в виде шариков и уложить их на смазанный жиром лист, слегка придавливая, и выпекать в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов до rотовности. Готовые пряники ох¬ладить и снять с листа.

Для теста: мука пшеничная - 600 г, на подсыпку - 100 г, масло подсолнечное (или маргарин) - 1 ст. ложка, эссенция мятная - 10-15 капель, вода - 75 г, сахар - 500 г, соль - 3. г.

Пряник обыкновенный
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15-20 минут, дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их со¬ответствующим образом и затем выпекать.

Для теста: сахар - 500 г, мука пшеничная - 600 г, маргарин - 1 ст. ложка, вода - 75 г, яйца - 2 шт.
Для глазури: яйцо - 1 шт., орех миндальный - 50 г.

Пряники глазированные
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 2. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в не¬скольких местах наколоть вилкой и выпекать на умерен¬ном среднем огне примерно 15 минут. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.

Для теста: сахар - 500 г, мука пшеничная - 600 г, маргарин - 20 г, вода -- 75 г, яйцо - 1 шт. .
для украшения: глазурь белая сахарная, глазурь шоколадная.

Пряник из цукатов
Рубленые цукаты и изюм хорошо смешать с мукой.
Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатами и изюмом.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

Для теста: мука пшеничная - 300 г, яйца - 5 шт., сахар - 300 г, молоко - 200 г, цукаты (рубленые)- 300 г, изюм – 50 гр., сода - 0,5 ч. ложки, лимонная кислота - 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Пряник «Элиза»
Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбить массу, пока она не достигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищевой содой мин¬даль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орехи фундук. Тесто положить на слегка посыпанную мукой бу¬магу и выпекать пряник на противне 25-30 минут. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.

Для теста: яйца - 2 шт., сахар - 200 г, ванилин, гвоздика, корица, лимон (цедра) - 1 ч. ложка, цукаты - 75 г, сода ¬3 г, орех миндальный - 125г, орех грецкий (рубленый) - 125 г.
Для украшения: глазурь шоколадная, орех миндальный.

Пряник «Нугатталер»
Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве молока. На половину лепешек вы¬пустить мармелад. Все лепешки выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Одновременно перемешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденныe лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, оказались наверху.

для теста: мед - 250 г, сахар - 125 г, маргарин - 100 г, мука пшеничная - 500 г, пряности - 20 г, сода - 5 г, лимонная кислота - 3 г, ром или коньяк - 2 ст. ложки.
для начинки: яйцо - 1 шт., мармелад, какао-nорошок - 30 г, сахарная пудра - 50 г, орех миндальный - 2 ст. ложки, арахис жареный, растертый - 50 г, сливки, ром - 2 ст. ложки, кофе (экстракт) - 2 ст. ложки, масло сливочное - 50 г.

Пряник «Николаус»
Приготовить пряничное тесто по основному рецепту 1.
Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупно зернистым сахарным песком.

Для теста: мед ~ 250 г, сахар - 125 г, маргарин - 100 г, мука пшеничная - 500 г, пряности - 20 г, сода - 5 г, лимонная кислота - 3 г, ром - 2 ст. ложки. .
Для украшения: сахар - 200 г, вода - 6 ст. ложек, яйца (белки) - 2 шт., лимон (сок) - 2 ч. ложки, орех миндальный (рубленый) - 200 г, глазурь сахарная, сахар.

Пряник медовый (с большим добавлением пряностей)
Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазан¬ном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.

для теста: мед (или сироп) - 500 г, мука пшеничная - 500 г, сахар - 75 г, имбирь - 3 г, гвоздика (молотая) - 3 г, корица -0,5 ч. ложки, кориандр - 0,5 ч. ложки, анис - 0,5 Ч. ложки, поташ - 10 г, молоко - 30 г, сахар - 125 г.

Медовик «Ольшанский». Староукраинская кухня
Мед слегка нагреть и добавить муку, сливочное масло, яйца, немного гвоздики, черного перца и корицы для аромата, соду. Все смешать и растереть в кастрюле. Формочками вырезать из раскатанного теста медовики и выпечь в духовке в течение 45 минут.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, мед - 500 г, масло сливочное - 200 г, яйца - 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, перец черный молотый - 20 г, сода - 1 ч. ложка, соль - 3 г.

Медовик ржаной. Староукраинская кухня
В хорошо просеянную ржаную муку положить пряности - гвоздику, корицу, кардамон. Мед нагреть и вылить в муку. Тесто вымесить до тех пор, пока оно не побелеет, потом добавить спирт или водку и снова месить, чтобы не было комков. После этого тесто на 1-2 часа вынести на холод, потом раскатать, подсыпая крахмал, вырезать медовики, положить их на смазанный растопленным маслом лист и поставить в духовку для подсушивания.

Для теста: мука ржаная - 500 г, мед - 400 г, спирт (или водка) - 50 г, пряности (тертые) - 1 ст. ложка, крахмал - 1 ст. ложка, соль - 3 г.

Медовик «Украинский». Староукраинская кухня
Мед смешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть
до кипения. В полученной массе заварить просеянную пшеничную муку и растереть до тех пор, пока вся. масса не остынет. Тогда добавить яйца, соду, молотую корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на двое суток. После расстойки тесто раскатать ровным слоем толщиной не менее 2-2,5 см, положить на смазанный жиром противень и выпечь.

Для теста: мука пшеничная - 700 г, мед - 1 кг, сахар - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 5 шт., сода - 25 г, гвоздика - 0,5 ч. ложки, корица ~ 0,5 ч. ложки, соль - 3 г.

Источник: Выпечка/художник - оформит. Л. Д. ККирсач-Осипова. - Ростов н/Д: Феникс, Харьков: Фолио - 2006 г.-320 стр. - (Вкусные штучки)