Паста и масляные смеси к бутербродам

Пасту к бутербродам приготовляют из различных про­дуктов, подобранных по вкусу, тщательно размельчен­ных и вымешанных. Пасту используют для приготовле­ния бутербродов, получая таким образом закуску раз­ную не только по вкусу, но и по внешнему виду. .
Для приготовления пасты можно употребить остатки мясных и рыбных блюд, консервов и сыра, а также одно­родные обрезки, оставшиеся после приготовления иных бутербродов, с условием, что остатки и обрезки совер­шенно свежие.
По нижеследующим рецептам получается такое коли­чество пасты, которого достаточно для приготовления примерно 8 бутербродов (для них берут ломтики хлеба, нарезанные из овальной пшеничной булки, диаметром 6-7 см). Ломтики хлеба не нужно намазывать маслом, так как пасты, сами по себе достаточно жирны, а, кроме того, в их состав входит сливочное масло. Ниже даны примерные рецепты приготовления паст для всех видов бутербродов.

Паста из ветчины
150 г ветчины, 1 ст. лож ка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, пе­рец.

Яйца очистить и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, приба­вить перцу по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если ветчина жирная, масло не прибавлять. Слишком, густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

Паста из колбасы и сыра
100-150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сли­вочного масла, соль, перец.
Приготовить по рецепту. Паста из ветчины.

Паста из печенки
200 г печенки, 50 г смальца, 50 г сыра, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Печенку обмыть, очистить от пленок, нарезать лом­тиками, обжарить на смальце, подлить ложку воды и тушить несколько минут. Когда печенка остынет, про­пустить через мясорубку вместе с соусом, образовавшим­ся во время тушения. Натереть сыр и тщательно вымешать с размельченной печенкой, добавляя столько сме­таны, чтобы получить пышную массу. Посолить и попер­чить по вкусу.

Паста из рыбноrо паштета
1/2 банки рыбного паштета (примерно 120 г), 2 варе­ных желтка, 1ст.. ложка растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы.
Желтки протереть через густое сито, смешать с паште­том, растереть с маслом и горчицей. Поперчить по вкусу.

Паста из копченой рыбы с брынзой
150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла. 1 ст. ложка готовой горчицы, красный молотый перец, соль.

Рыбу очистить от кожи, отделить филей, удалить кос­ти и пропустить вместе с брынзой через мясорубку. По­лученную массу растереть с растительным маслом и гор­чицей, которую следует прибавлять понемногу, чтобы слишком не заквасить массу. Прибавить молотый крас­ный перец и соль по вкусу.

Паста селедочная
1 сельдь соленая (примерно 200 г), 1 яблоко (пример­но 100 г), 75 г сливочного масла.

Сельдь вымочить, очистить, отделить филей. Яблоко очистить, нарезать кусочками и вместе с сельдью про­пустить через мясорубку. Измельченную массу растереть с маслом.

Паста творожная с желтком
150 г творога, 2 сваренных желтка, 2 ст. ложки гус­той сметаны, соль, перец, красный молотый nерец(2 чайные ложки).
Творог и желтки протереть через густое сито и выме­шать со сметаной и красным молотым перцем так, чтобы получилась однородная масса. Соль и перец добавить по вкусу.

Паста острая из сыра
100 г швейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного мacла, 1 ст. ложка готовой горчицы, соль, перец.

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчи­цей до получения однородной массы, посолить и приба­вить относительно много перца (на вкус).

Паста с орехами и яичными желтками
50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.
Паста готовится вышеописанным способом. Вместо тыквы добавляют рубленые ядра грецких орехов.

Паста с морковью и гpибами
50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 1 морковь, 1 огурец, 2 сухих белых гриба, соль, молотый перец по вкусу.
Грибы сварить. Вареные грибы тщательно промыть, мелко порубить, добавить 2 ст. ложки грибного бульона. Сыр, морковь и огурец натереть на терке. Все продукты смешать, добавить молотый перец, соль и взбить массу.

Паста со свежими огурцами
70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 4 свежих огурца, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, молотый перец, соль.
Натертые на крупной терке огурцы смешать с други­ми продуктами, взбить массу, а затем украсить веточкой укропа.

Паста с солевыми огурцами
100 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла, 2 соле­ных огурца, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка рубле­ной зелени петрушки. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, и
чеснок мелко порубить и приготовить пасту, как в пре­дыдущем рецепте.

Масляные смеси готовят из размягченного сливочно­го масла, которое не разогревают на огне, а держат неко­торое время в тепле. Для бутербродов с горячими мясны­ми продуктами масляные смеси использовать не реко­мендуется.

Масса из ветчины
200 г ветчины, 2 яйца, 50 г сливочного масла, горчи­ца, соль, перец по вкусу.
Холодные, сваренные вкрутую яйца и ветчину про­пустить через мясорубку, добавить размягченное сливоч­ное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и тщательно растереть. Такую массу можно использовать и как начинку для блинчиков.

Масса из сыра для бутербродов
200 г сыра, 2 желтка, 1 00 г сливочного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы,

Мелко натертый твердый сыр хорошо растереть с раз­мягченным сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков.

Сырное масло для бутербродов
75 г сливочного масла, 25 г сыра рокфор или зеленого сыра.
Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хо­рошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

Масло зеленое
100г сливочного масла, 15 г зелени, лимонный сок.
Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сли­вочным маслом, подливая лимонный сок.

Масло для бутербродов
Щавелевое масло: 500 г щавеля растереть с 15 г сли­вочного масла.
Огуречное масло: растительное масло соединить с мелко нарезанным огурцом
Крапивное масло: мягкое сливочное масло смешать с пропущенными через мясорубку листьями крапивы и тертым хреном.
Хреновое масло: 200 г натертого хрена заправить лимонным соком, медом, добавить 100 г мягкого сливоч­ного масла, хорошо смешать.
Луковое масло: мелко нарезанный зеленый лук, рас­тереть с мягким сливочным маслом.
Селедочное масло: вымоченное, провернутое через мясорубку филе селедки растереть с мягким сливочным маслом.
При изготовлении овощных бутербродов рекоменду­ется в сливочное масло добавлять немного сметаны.

Источник: Информация взята из книги "Холодные и горячие закуски из мяса, птицы и овощей" - Самара: Парус, 1999 год. - 112 стр. (Серия "Приятного аппетита" )