Бенто, или японский "тормозок", история и современность.

Бенто в Японии называют порционный обед на одного человека, специально упакованный, чтобы его можно было взять с собой. Существует, правда, так же фамири-бенто - рассчитанные на несколько человек, семью. По своей составляющей они немного отличаются от традиционного бенто. Более подробно о фамири-бенто далее в статье.

История

Происхождение концепции бенто прослеживается в период Камакура (1185-1333 годы), когда широкое распространение получил сваренный и затем высушенный рис хоси-и (буквально «сушёная еда»). Хоси-и хранили в маленькой сумке, и его можно было есть сухим либо бросить в кипяток, получив, таким образом, сваренный рис. В период Адзучи-Момояма были впервые изготовлены деревянные лакированные шкатулки, подобные современным, и бенто стали есть во время ханами или других мероприятиях вне дома.

В более мирный и спокойный период Эдо культура приготовления бенто стала более распространённой и отточенной. Путешественники и крестьяне могли нести несколько коси-бенто (бенто на пояснице), включающих в себя онигири, помещённые в коробку из бамбуковых листьев или стеблей. В этот период также появился один из наиболее популярных стилей бенто, называемый маку-но-учи бенто (буквально «бенто перерыва» или «бенто антракта»). Люди, собиравшиеся идти на представления театров Но и Кабуки, брали с собой специальное бенто, чтобы поесть между сценами (маку). Многочисленные поваренные книги описывали способы того, как приготовить бенто, как его упаковать и как подготовиться к ханами и Хинамацури.


Коши-бенто


Маку-но-учи бенто

В период Мэйджи стали продаваться первые эки бенто или, короче, экибэн («привокзальные» или «станционные бенто»). Есть несколько противоречивых свидетельств о том, где был продан первый экибэн, но основная версия гласит, что он был продан 16 июля 1885 года на железнодорожной станции Уцуномия и состоял из двух онигири, упакованных в коробку, обмотанную бамбуковыми листьями. Первые школы европейского типа в Японии не предоставляли ученикам услуг столовой, поэтому ученики и учителя, как и почти все служащие, носили с собой бенто. В этот период стали продаваться и бенто в европейском стиле, включающие в себя бутерброды и сандвичи.





Различные эки-бен, памфлеты с распродаж экибенов и продавцы-разносчики

В период Тайсё особо роскошными считались алюминиевые коробки для бенто - благодаря лёгкости мытья и внешнего сходства с серебром. Также началось постепенное вытеснение практики употребления бенто в школах. Бенто часто плохо отражалось и на физическом здоровье учеников - такая диета была недостаточно сбалансирована, и психологически - так как многие школьники сравнивали свои бенто. После Второй мировой войны бенто были, казалось, окончательно вытеснены из школьных столовых, где их заменили стандартные обеды для учителей и учеников.


Алюминевые, деревянные лакированые и пластиковые классические бенто-бако ( коробочки для бенто)

Бенто восстановило свои позиции в 1980-х благодаря распространению микроволновых печей и продуктовых минимаркетов. Кроме того, непрактичные металлические и деревянные коробки были заменены на дешёвые одноразовые контейнеры из полистирола. В 2003 году, чтобы привлечь пассажиров на фоне кризиса индустрии авиаперевозок, аэропорты начали предлагать бенто, включающие в себя местные кулинарные особенности, для пассажиров, ожидающих своего рейса и в ходе полёта. Сегодня в Японии готовые, упакованные бенто можно купить в универсальных магазинах, на железнодорожных станциях, в супермаркетах и в круглосуточных магазинах шаговой доступности, и конечно в специализирующихся на продаже бенто.



Бенто в супермаркетах и 24х часовых магазинах шаговой доступности

Есть в Японии и специальные службы по доставке бенто. Самая известная называется «Хока Хока Тей»*, а бенто, которое продается через эту службу, называют «хокабен». Вы так же можете прийти в магазины этой службы, заказать бенто из предложенного меню - и его сделают тут же, буквально на ваших глазах. Еще одна сеть магазинов - «Ориджин бенто» (от слова оригинальный)- где вы сами выбираете составляющие своего бенто, их количество и объем. Цена зависит от общего веса такого бенто. Так же многие сетевые рестораны предоставляют доставку своих блюд в виде бенто.



Специализированые магазины бенто-я- сетевые "Ориджин", " Хотто-Мотто" и им подобные

Разновидности и стили

Искусство приготовления и оформления бенто не умирает и среди домохозяек Японии. Многие с удовольствием посвящают этому занятию целые часы только для того, чтобы любимый муж и дети распаковали и съели это произведение во время обеденного перерыва. Умение приготовить бенто в Японии очень ценится и считается одним из важных качеств хорошей домохозяйки.

В оформлении бенто есть несколько стилей. Например, «кярабен» бенто оформленное в виде героев популярных мультфильмов и видеоигр.


Кярабен

Другой популярный стиль художественного оформления бенто – «оэкакибен» (бенто-картинка). Блюдо оформляется в виде животных, зданий, монументов, цветов или пейзажей. По созданию таких бенто даже проводятся официальные соревнования.


Оэкаки-бенто

Еще одна разновидность- среднее между кяра и оэкаки- «каобен», от японского слова као- лицо. Это бенто-портреты. В них есть персонаж, как в кярабен, но они плоские, как оэкакибен


Каобен

Очень простое в приготовление и очень патриотичное бенто называется «хиномару». В этом бенто на белом отварном рисе лежит маринованная слива. Своё название бенто получило от японского флага Хиномару, который и символизирует такое бенто. бенто появилось в ходе Второй мировой войны, и должно было показать патриотизм японцев, а также их несгибаемый дух. Оно также было довольно дёшево, поэтому получило в ходе войны широкое распространение. Сейчас, конечно, в чистом виде хиномару-бенто никто не делает, но оно очень часто является составной частью продающихся в магазинах и приготовленых дома.


Хиномару-бенто

Фамири-бенто отличается от обычного не только своим объемом - но и тем, что еду из него непосредственно не едят, а только переложив в личные тарелки или взяв руками. То есть по сути фамири-бенто является общей сервировкой, этаким «шведским столом» в миниатюре. Купить в магазине такое бенто невозможно - оно готовиться дома. Его делают для семейных выходов - на спартакиаду в школу или садик у детей, ханами или летний пикник у моря. Чаще всего контейнером для такого бенто служит многоэтажная коробочка джубако, используемая так же для новогодней еды осечи.






Фамили-бенто

Еще разновидности бенто:



Чюка бенто - для этого вида бенто используют китайскую еду.


Норибэн - простейшее бенто с рисом, покрытым листовыми водорослями нори.


Сакэ бенто - простое бенто с рисом и жареным на гриле лососем.


Шидаси бенто - готовится в ресторанах или на специальных кухнях и доставляется на обед по заказу.
Это бенто часто едят в компаниях, на мероприятиях типа семинаров или учебных сборах. Обычно содержит традиционную японскую еду, например тэмпура, рис и маринованные овощи. Шидаси бенто с европейской едой также довольно популярно.


Сусидзумэ- бенто, где основное блюдо- суши.


Торибэн - бенто с куриным мясом.


Джукубэн - бенто для перекуса во время посещения репититорских курсов- джуку. Оно обычно меньше размером и не сильно разнообразное.

Упаковка

Коробочки для упаковки бенто могут быть самые разные: от стандартных, которые можно купить в любом супермаркете, до действительно изысканных, драгоценных шедевров ручной работы.



Взрослые бенто-бако




Разнообразные бенто бако для детей и не только

Самым традиционным и самым древним контейнером для бенто является специальная лаковая коробочка «шокадо бенто», разделенная внутри на несколько отсеков. Еду в них могут класть как напрямую, так и используя керамическую посуду. Последнее обычно встречается в шидаши-бенто или в ресторанной сервировке. Встречаются также шокадо-бако из нелакированого японского кедра. Внешний вид «шокадо бенто» вдохновил дизайнеров ноутбука ThinkPad, выпускавшегося корпорацией IBM, на создание его характерного угловатого корпуса.



Шокадо-бако





Шокадо-бенто

На железнодорожных станциях префектуры Нагано можно купить особый вид бенто «камамеши бенто», который готовится и продается в маленьких глиняных горшочках. Этот миниатюрная копия –на 1 порцию- казанка для варки риса «кама» и дало название для бенто. Слово «меши» переводиться же и как «рис с добавками», так и просторечное еда, принятие пищи в общем. «Меши ико ка?»- Пошли-ка кушать? –позовет вас коллега на обеденный перерыв. Глиняный горшочек при желании оставляют в качестве сувенира. В других регионах могут использовать разовые пластиковые кама, так как керамические довольно тяжелые и их надо выкидывать в определенный вид мусора.**


Камамеши-бенто

Как приготовить бенто

Классическое бенто состоит из риса, рыбы или мяса, а также каких-нибудь маринованных, сырых или отварных овощей. Традиционно наполняется в соответствии с пропорциями 4:3:2:1. На 4 части риса берётся 3 части мяса или рыбы, 2 части овощей и 1 часть маринованного растения или пряности. Однако это лишь базовые рекомендации для приготовления бенто.

При приготовлении очень важно предотвратить возможность пищевого отравления, особенно летом, поскольку бенто имеет небольшой срок хранения. Пища должна быть хорошо обработана, а коробка с бенто по возможности должна храниться в прохладном и сухом месте. Если частью бенто является суши, оно должно быть приготовлено с бОльшим, чем обычно, количеством васаби. Еда, приправленная соусами, должна быть аккуратно и герметично упакована, лучше поместить соус в коробку в отдельном контейнере. Варёный рис должен быть полностью охлаждён перед помещением в коробку, иначе сконденсировавшийся в закрытой коробке пар сделает еду невкусной и неэстетичной.
Разные виды еды желательно разделить при помощи специальных перегородок «баран». Раньше их вырезали из листьев растения аспидистра, сейчас же делают из пластика или силикона. Так же можно использовать специальные бумажные, алюминиевые или пластиковые розетки.


Перегородки "баран", растение аспидистра и образцы мастерства владения ножом- баран-кири (резьба по барану)

Соусы типа майонеза обычно кладут или в разовых упаковках, или специальных контейнерах. Для соевого соуса и жидких заправок для салата используют пластиковые бутылочки объемом в несколько миллилитров.




* Пару лет назад фирма провела ре-брэндинг и теперь называется «Хотто Мотто»
** Про систему сбора и переработки мусора в Японии будет отдельная статья.