Суп "Буш - аш"

Танцы от плиты и до компа!!



Рецепт взяла у Гуру кулинарии Бориса Бурда, но и скажите что можно понять из этого рецепта? по большому счету ничего!!! Как готовить, в какое время что добавлять кипятить или довести до кипения? Никакой определенности. Так что вдобавок к этому рецепту перелопатила массу сайтов, но кроме копий супа от Бориса ничего не нашла. Готовила сама от себя по вкусовым ощущениям. Единственно лапшу « По татарски Токмач» готовить умею. Буду рада если вы поделитесь правильным рецептом национального узбекского блюда или татарского?

«Буш – аш» Наслаждайтесь свежей зеленью – готовьте Буш аш! «Буш аш» по-татарски значит «пустой суп». Готовят его обычно в конце весны, когда мяса в доме уже нет, а резать перезимовавшую скотину, которую только что на травку выпустили, совершенно экономически нецелесообразно. Придется и нам самим этой травки поесть, пока скотинка мясо не нагуляла. С чем готовить лапшу ваш выбор, я варила на курином бульоне.

Нужно:150 г лапши, 1 ст. л. растительного масла, 200–300 мл ряженки или простокваши, 150 г творога, горстка нарубленной зелени (лук, укроп, петрушка...), соль.

Варим лапшу

В классическом варианте начинают с того, что замешивают тесто – три стакана муки холмиком, верхушку чуть примять, чтоб было нечто вроде кратера вулкана, выпустить туда яйцо, чуток присолить, добавить малость воды и вымешать крутое тесто, такое, чтоб от рук отставало. Готовая магазинная длинная и широкая лапша тоже годится. Теперь сварим токмач, лапшу по-татарски, – это совершенно так же, как у нас, только по-татарски. Замешиваю тесто на оном яйце и 1стл растительного масла.



Заправляем творожком

Лапшу в этом блюде полагается сбрызнуть ложкой растительного масла, а потом добавить стаканчик-другой катыка, татарского кислого молока. В наших условиях лучше всего его сымитирует, пожалуй, ряженка – дело в том, что катык тоже готовится из топленого молока.

А теперь в суп следует добавить творожка. Не такого, как в татарском селе – где же вы достанете сузьму, творог из катыка, который получают, наливая катык в марлевые мешочки и подвешивая эти мешочки к потолку, чтоб сыворотка стекла? Наш творог скорее напоминает другой татарский молочный продукт – эремчек, а чего-то подобного знаменитому корту, красному творогу татар и башкир, у нас просто нет. Значит, заправим обычным творогом и посолить не забудем.

Добавляем зелень



Суп, хотя бы и пустой, надо заправить зеленью – и этот тоже, да еще и зелени не жалеть. Зелени сюда идет много: режутся мелко петрушка, укроп и зеленый лучок обязательно. А если фантазия еще что-то подскажет – щавель, крапиву, базилик, эстрагон, кинзу, мяту, – никаких препятствий нет, чем больше зелени, тем лучше.



Суп получается, может быть, и пустой, но жутко полезный!




Запиваем чаем (или чем-нибудь покрепче)

Блюдо получается вкусное, ароматное и радостное! Кроме того, оно вполне питательно и без малейшего труда сойдет за основное блюдо за обедом, даром что вегетарианское. А вот для чего оно просто незаменимо, так это для завтрака... после вчерашнего.
Выпейте после буш аша хорошего крепкого… чая – спиртного мусульманам нельзя (если бы татары еще этот запрет соблюдали). Но с чем бы вы, ни ели это блюдо, приятного всем аппетита!
Токмач:В традиционной татарской кухне наиболее характерные блюда супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным угощением во время приема гостей. Правда готовится этот суп не из той магазинной лапши, к которой мы с вами привыкли. Чтобы сделать такой национальный суп хозяйки вручную нарезают тонкую домашнюю лапшу, а уж потом приступают к приготовлению супа. По-татарски он называется тукмаш, а у русских более популярно название токмач. В татарскую кухню токмач пришел много столетий назад. Сначала в бульон просто добавляли муку, потом начали изготавливать лепешки, а потом эти лепешки решили нарезать тонкой соломкой. Именно этот последний вариант национального татарского супа дошел до наших дней. Говорят, в старину, прежде чем взять невестку в дом ее просили нарезать лапшу. Чем тоньше у нее это получалось, тем более опытной и искусной хозяйкой она признавалась. Кастрюлю с водой ставим на огонь, опускаем в нее ь мясо и варим на медленном огне. Для бульона также можно брать курицу, телятину, говядину или баранину. Пока мясо варится, готовим тесто для лапши.
В посеянную горкой муку добавляем яйцо и 2стл кипяченой воды.



Тесто вымешиваем руками, в результате оно должно приобрести плотную консистенцию и внешне напоминать тесто для пельменей.



Тесто кладем отдохнуть примерно минут на 30, затем достаем и выкладываем на доску, посыпанную мукой, раскатываем очень тонкую лепешку и возвращаемся к бульону. Достаем мясо из кастрюли, в бульон добавляем соль (другие специи в токмач не кладут).



Подсохший слой теста складываем пополам, затем ещё раз получается треугольник.





Получившийся треугольник из теста тонко нарезаем, чем тоньше, тем лучше. В процессе распределяем лапшу по всей разделочной поверхности, чтобы она сразу подсыхала и не слипалась.





Готовую лапшу засыпаем в кипящий бульон и перемешиваем. Как только она всплывет, снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем немного постоять. Готовый суп наливаем в тарелки, насыпаем зелень и подаем к столу. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом. Если хотите приготовить праздничный вариант токмача – сварите в бульоне картошку четвертинами, морковь, лук. Затем выньте из супа всю картошку, морковь и лук перед тем, бульон процедите перед тем как будете добавлять лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху куски мяса – у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке – получите классическую картину татарской трапезы.