Вкус лета - гаспачо

«Дикость и неразбериха царят в такой важной сфере человеческой деятельности, как приготовление холодных супов. То под видом настоящей «бабушкиной» окрошки дадут тарелку коричневой воды с крупно нарезанным репчатым луком, то угостят приготовленным под наблюдением старшего раввина свекольником из банки», - так описывают ситуацию все те же Вайль и Генис. Для Сибири эта ситуация осложняется еще и климатом, не располагающим к холодным супам. Мы знаем окрошку, остального – днем с огнем… А ведь есть еще ( я слышала!) ботвинья, таратор, охлажденные зеленые щи и … гаспачо.


[/img]

Вот о последнем блюде я сегодня и пишу. Испания - страна, в которую я страстно рвалась, когда это еще было невозможно (простите за пафос, по другому не скажу!). Страна, в которую я хочу, но боюсь ехать сейчас – а вдруг не понравится? Будет обидно…

Когда-то все, что было доступно об Испании, оседало вперемешку в моей голове – книги, редкие фильмы, героика гражданской войны, диктат Франко, пять веков мавританского ига, нравы, темперамент, приметы и прочее. В том числе и кулинария.

Рецепт холодного супа гаспачо лежал в закромах довольно давно. Почему-то никак не доходили руки, хотя, казалось бы, не так много времени-усилий-продуктов на него надо. Но лучше позже, чем никогда.

Не знаю, насколько этот рецепт аутентичен – сравнить не с чем, настоящий испанский гаспачо пока не пробовала. Но то, что получилось, на мой взгляд, очень неплохо для жаркого дня.

Название супа гаспачо происходит от арабского слова, в переводе означающего «замоченный хлеб». Довольно часто название этого блюда пишут и произносят с удвоенным «ч» - «гаспаччо», что является ошибкой произношения, поскольку такое усиление более характерно для итальянского языка, а гаспачо родом из Испании.
По легенде первый суп из овощей с маслом и чесноком приготовили погонщики мулов. В длинную дорогу пастухи брали с собой глиняный горшок и местные продукты, на привале между двух камней раздавливали головку чеснока и смазывали стенки горшка этой острой массой, смешивая ее с солью и оливковым маслом. Слоями нарезали огурцы и перцы, чередуя с хлебной крошкой, верх засыпали сухарями и заливали маслом. Горшки оборачивали мокрой одеждой и ставили их на солнце: тряпки высыхали, гаспачо был готов. Помидоры в гаспачо появились лишь в 19 веке. Суп гаспачо очень популярен в Испании, Португалии, южной Франции, США, Мексике, странах Латинской и Южной Америк.

Точных пропорций давать не принято, ведь каждый готовит свой собственный гаспачо, и расписывать всё по граммам – это убивать поэзию кулинарии. Такой подход к рецепту наблюдается и в Италии, и в южной Франции, и вообще во многих странах Средиземноморья. Самое главное – это не бояться ничего испортить. Это как раз тот случай, когда нужно сильно постараться, чтобы приготовить плохо или неправильно (люблю такие рецепты )


[/img]

Итак, используемый мною рецепт (фото не мое - ленюсь!):
крупные, спелые помидоры огурец красные сладкие перцы свежий чеснок черствый белый хлеб, желательно с отрубями (я сделала в духовке сухари из «Бородинского» - недолюбливаю белый хлеб) лук красный оливковое масло "экстра вирджин" хересный или красный винный уксус (не люблю эти виды уксуса, брала лимонный сок)
крупная соль, предпочтительно морская
листья петрушки
холодная вода, томатный сок или красное сухое вино (я использовала кубики льда)

Кулинары говорят: «Если хотите классический гаспачо, используйте ступку и пестик. В блендере гаспачо готовится быстрее, но даёт излишне однородную структуру и пену». Поскольку в хозяйстве из похожего инвентаря есть только ступа и помело (шутка!), использовала блендер.

Но в рецепт рекомендовано вот что:
Соль и чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; не прекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешать до однородности. Накрыть. Дать настояться 1,5 ч.

Лук мелко нарезать и уложить в миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожуру. Затем разрезать помидоры на четвертинки и удалить семена (не удаляла). Огурцы очистить от кожицы.

Сладкий перец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200°С духовку на 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску и накрыть. Через 5–6 мин. удалить кожицу и сердцевину.

Листья петрушки крупно нарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередь положить содержимое ступки.

Когда масса станет однородной, поместить ее в холодильник на 8 ч. (ну это чересчур! Это в Испании вечная сиеста, а кто ж у нас будет ждать 8 часов!) Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавленным холодной водой, или холодным томатным соком, или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.

Вот, собственно, всего и делов! В этой части Испания пока не разочаровала, чего и вам желаю!

Август.
Персик зарей подсвечен
и дрожат леденцы стрекоз.
Входит солнце в янтарный вечер,
словно косточка в абрикос.

Крепкозубый, налит початок
смехом желтым, как летний зной.

Снова август.
И детям сладок
смуглый хлеб со спелой луной.
Федерико Гарсиа Лорка