Крупы

Крупы.


Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 минут в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
Рассыпчатые каши.

Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1кг крупы — 2, 1—3кг готовой каши.
Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.

Гречневую кашу готовят двумя способами.
Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5—10 % массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне.
Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5—6 % больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.
Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.
Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир — 5—10 % массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30—40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.
Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.
Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2, 1л на 1кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.
Крупы.





Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 минут в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
Рассыпчатые каши.

Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1кг крупы — 2, 1—3кг готовой каши.
Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.

Гречневую кашу готовят двумя способами.
Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5—10 % массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне.
Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5—6 % больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.
Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.
Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир — 5—10 % массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30—40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.
Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.
Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2, 1л на 1кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.



Манная каша.
Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20— 30 мин.
Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20—30 секунд). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15— 20 минут при помешивании.
Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5—6 мин. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой недоваривают в жарочном шкафу.
Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Вязкие каши
В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой. Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром.
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная.
В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 минут. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30—40 минут.

*Кашу не следует варить в эмалированной посуде, иначе она может пригореть и испортить посуду. Лучшая посуда для варки каш – металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Их рекомендуют, как можно реже открывать во время приготовления каш.
*Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40-50оС), а затем - горячей (60-70оС).
*Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
*Перловую крупу перед приготовлением лучше вымочить 4 часа в простокваше или кислом молоке.
*Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле - это значительно улучшит вкус блюда.
*Перловка - кладовая белка и белково-содержащей клейковины. Обращаться с ней нужно, как с бобовыми, разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».
*Ячневую крупу промывают только теплой водой. Перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и пожарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
*Кукурузная мука - высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус. Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще один стакан холодной воды и варить до готовности.
*Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят коши, пекут хлеб, делают салаты и супы.
*Чтобы крупы не поражали амбарные вредители, положите в посуду с крупой по 2 дольки очищенного чеснока.
*Чтобы сварить манную кашу без комков, нужно манную крупу засыпать в холодное молоко и варить, периодически помешивая.
*Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
*Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в воде или молоке.
*Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
*Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон, то следует перемыть его, обланжирить в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
*Кушанье при варке не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
*Быстрое размешивание каши замедляет варку, поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.
*Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем если варят ее на воде. Для крупной рассыпчатой каши соли нужно в два раза меньше, чем для «размазни».
*Биточки готовят из вязких каш, добавляя в них яйца.
*Чтобы на поверхности манной каши не образовывалась корочка, нужно сразу после окончания варки посыпать ее сахарным песком и положить несколько кусочков сливочного масла.
*Кашу следует варить в два приема: сначала варить на небольшом огне, а потом укутать, чтобы она «доходила».



Сроки хранения круп.
Оптимальные сроки хранения для круп: пшено и овсянка – 4 месяца, манки и рис – 6 месяцев. Держать крупу лучше всего в плотно закрытых жестяных и фаянсовых банках, вдали от пахучих веществ. Так же надо хранить и муку. При благоприятных условиях мука высшего сорта может простоять десять лет практически без потери качества. Для защиты от вредителей на полки шкафов или, что еще лучше, в банки с мукой или крупой кладут по несколько долек очищенного чеснока.

*Чечевица варится быстрее других бобовых (около 1часа) и легче усваивается организмом. Замачивать ее для сокращения продолжительности варки нет необходимости. Отваривая чечевицу, воды берут вдвое, чем чечевицы, 1ч.л. сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает чечевицу мягче и вкуснее. Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без соли, при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде.
*Температура воды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°С, иначе зерна могут закиснуть.
*Красные почковидные и черные бобы перед приготовлением нужно прокипятить 10-15 минут, чтобы уничтожить токсины.
*Фасоль, горох, бобы и чечевицу варите без соли, а солите, когда они будут готовы.
*Отвар из-под бобовых содержит очень ценные пищевые вещества.



Рис.
Длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен - он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис - у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса). Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патнаским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.
Коричневый рис - это не шлифованный рис, у него удалена верхняя оболочка, но питательные вещества сохранены и он имеет ореховый вкус.
Длинный рис - он был отполирован.
Пакистанский (патнаский) рис – тонкий, мелкий, прозрачный - его надо промывать, только после замачивания в соленой воде.
Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
*По аминокислотному белки риса являются очень ценными. Рисовая крупа содержит витамины В1, В2, РР.
*Перед приготовлением рис надо несколько раз промыть, меняя воду.
*Промывать отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50% витамина В2.
*Во время варки риса не следует добавлять сахар – от этого рис затвердеет.
*Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.



Способы варки риса.
Универсальный способ варки риса для гарнира.
50г масла (растительного или сливочного), 1ч.л. соли без верха, 1-1,5ст.л. томатного сока, 1л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50г масла, 1-1,5ст.л. соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.
Дальневосточный способ.
5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), полотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ.
В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ¾ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20-25 минут.
Японский способ.
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.
Вьетнамский способ.
Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1ст.л.) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ.
Распускают в кастрюле 50г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе т.д.



*Рис, который хорошо падать к индейке в качестве гарнира, лучше предварительно обжарить. Делается это просто: на сковороде в масле, постоянно помешивая, обжарить зерна риса до золотисто-коричневого цвета. Затем залить водой и под крышкой довести до готовности.
*Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5кг крупы 3-3,5л воды и 25г соли), варят 25-35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.
*Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса.
*Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или 1ст.л. лимонного сока на 1л воды.
*При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.
*Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.
*Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду - гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1-2ст.л. питьевой соды и прокипятите несколько минут.
*Рис нужно промывать несколько раз холодной водой с солью.
*Чтобы рис получился рассыпчатым – залить его большим количеством холодной воды. Вскипятить, слить воду, промыть рис, затем снова залить его водой, чтобы покрыть рис на палец и варить 3-5 минут.
*Чтобы сварить рассыпчатый рис, не нужно его перемешивать при варке. Варить 25 минут, заливая водой на два пальца выше уровня риса. Выключив газ, 20 минут не открывайте крышку.
*Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.



*Рис сварится быстрее, если не размешивать его ложкой, а время от времени встряхивать кастрюлю.
*При варке риса не мешайте его ложкой, а периодически слегка встряхивайте кастрюлю.
*Рисовая каша будет вкуснее, если перед подачей на стол добавить к ней взбитый белок.
*Рис будет рассыпчатым, если сварить его в пароварке.
*В плов нужно добавлять хлопковое масло, оно впитывается в рисинки, поэтому каждая рисинка сочная, а между ними нет масла и в целом все рассыпчатое.
*В плове должно соблюдаться равновесие между мясной, овощной, фруктовой и рисовой частями. Идеально, когда они почти равны, ни одна из них не должна превалировать, исключая, может быть, только мясо.
*Рис лучше отваривать, добавив в воду растительное масло: на 1,5 стакана риса 1ст.л. масла и 1 десертную ложку соли.


Манная каша.
Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20— 30 мин.
Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20—30 секунд). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15— 20 минут при помешивании.
Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5—6 мин. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой недоваривают в жарочном шкафу.
Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Вязкие каши
В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой. Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром.
Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная.
В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 минут. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30—40 минут.



*Кашу не следует варить в эмалированной посуде, иначе она может пригореть и испортить посуду. Лучшая посуда для варки каш – металлические толстостенные кастрюли или котелки с достаточно тяжелыми, плотно пригнанными крышками. Их рекомендуют, как можно реже открывать во время приготовления каш.
*Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40-50оС), а затем - горячей (60-70оС).
*Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной. Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
*Перловую крупу перед приготовлением лучше вымочить 4 часа в простокваше или кислом молоке.
*Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле - это значительно улучшит вкус блюда.
*Перловка - кладовая белка и белково-содержащей клейковины. Обращаться с ней нужно, как с бобовыми, разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».
*Ячневую крупу промывают только теплой водой. Перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и пожарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
*Кукурузная мука - высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус. Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще один стакан холодной воды и варить до готовности.
*Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят коши, пекут хлеб, делают салаты и супы.
*Чтобы крупы не поражали амбарные вредители, положите в посуду с крупой по 2 дольки очищенного чеснока.
*Чтобы сварить манную кашу без комков, нужно манную крупу засыпать в холодное молоко и варить, периодически помешивая.
*Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не образует комков.
*Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в воде или молоке.
*Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
*Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон, то следует перемыть его, обланжирить в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
*Кушанье при варке не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
*Быстрое размешивание каши замедляет варку, поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.
*Если варят кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем если варят ее на воде. Для крупной рассыпчатой каши соли нужно в два раза меньше, чем для «размазни».
*Биточки готовят из вязких каш, добавляя в них яйца.
*Чтобы на поверхности манной каши не образовывалась корочка, нужно сразу после окончания варки посыпать ее сахарным песком и положить несколько кусочков сливочного масла.
*Кашу следует варить в два приема: сначала варить на небольшом огне, а потом укутать, чтобы она «доходила».



Сроки хранения круп.
Оптимальные сроки хранения для круп: пшено и овсянка – 4 месяца, манки и рис – 6 месяцев. Держать крупу лучше всего в плотно закрытых жестяных и фаянсовых банках, вдали от пахучих веществ. Так же надо хранить и муку. При благоприятных условиях мука высшего сорта может простоять десять лет практически без потери качества. Для защиты от вредителей на полки шкафов или, что еще лучше, в банки с мукой или крупой кладут по несколько долек очищенного чеснока.

*Чечевица варится быстрее других бобовых (около 1часа) и легче усваивается организмом. Замачивать ее для сокращения продолжительности варки нет необходимости. Отваривая чечевицу, воды берут вдвое, чем чечевицы, 1ч.л. сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает чечевицу мягче и вкуснее. Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без соли, при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде.
*Температура воды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°С, иначе зерна могут закиснуть.
*Красные почковидные и черные бобы перед приготовлением нужно прокипятить 10-15 минут, чтобы уничтожить токсины.
*Фасоль, горох, бобы и чечевицу варите без соли, а солите, когда они будут готовы.
*Отвар из-под бобовых содержит очень ценные пищевые вещества.



Рис.
Длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен - он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис - у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса). Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патнаским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую. Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.
Коричневый рис - это не шлифованный рис, у него удалена верхняя оболочка, но питательные вещества сохранены и он имеет ореховый вкус.
Длинный рис - он был отполирован.
Пакистанский (патнаский) рис – тонкий, мелкий, прозрачный - его надо промывать, только после замачивания в соленой воде.
Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
*По аминокислотному белки риса являются очень ценными. Рисовая крупа содержит витамины В1, В2, РР.
*Перед приготовлением рис надо несколько раз промыть, меняя воду.
*Промывать отваренный рис холодной водой не следует, так как он теряет при этом 50% витамина В2.
*Во время варки риса не следует добавлять сахар – от этого рис затвердеет.
*Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.



Способы варки риса.
Универсальный способ варки риса для гарнира.
50г масла (растительного или сливочного), 1ч.л. соли без верха, 1-1,5ст.л. томатного сока, 1л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50г масла, 1-1,5ст.л. соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.
Дальневосточный способ.
5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), полотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ.
В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на ¾ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20-25 минут.
Японский способ.
В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.
Вьетнамский способ.
Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1ст.л.) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ.
Распускают в кастрюле 50г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе т.д.



*Рис, который хорошо падать к индейке в качестве гарнира, лучше предварительно обжарить. Делается это просто: на сковороде в масле, постоянно помешивая, обжарить зерна риса до золотисто-коричневого цвета. Затем залить водой и под крышкой довести до готовности.
*Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5кг крупы 3-3,5л воды и 25г соли), варят 25-35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.
*Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса.
*Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока или 1ст.л. лимонного сока на 1л воды.
*При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.
*Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.
*Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду - гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1-2ст.л. питьевой соды и прокипятите несколько минут.
*Рис нужно промывать несколько раз холодной водой с солью.
*Чтобы рис получился рассыпчатым – залить его большим количеством холодной воды. Вскипятить, слить воду, промыть рис, затем снова залить его водой, чтобы покрыть рис на палец и варить 3-5 минут.
*Чтобы сварить рассыпчатый рис, не нужно его перемешивать при варке. Варить 25 минут, заливая водой на два пальца выше уровня риса. Выключив газ, 20 минут не открывайте крышку.
*Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис.



*Рис сварится быстрее, если не размешивать его ложкой, а время от времени встряхивать кастрюлю.
*При варке риса не мешайте его ложкой, а периодически слегка встряхивайте кастрюлю.
*Рисовая каша будет вкуснее, если перед подачей на стол добавить к ней взбитый белок.
*Рис будет рассыпчатым, если сварить его в пароварке.
*В плов нужно добавлять хлопковое масло, оно впитывается в рисинки, поэтому каждая рисинка сочная, а между ними нет масла и в целом все рассыпчатое.
*В плове должно соблюдаться равновесие между мясной, овощной, фруктовой и рисовой частями. Идеально, когда они почти равны, ни одна из них не должна превалировать, исключая, может быть, только мясо.
*Рис лучше отваривать, добавив в воду растительное масло: на 1,5 стакана риса 1ст.л. масла и 1 десертную ложку соли.