И все таки, почему «солянка»

В догонку к прошлому посту https://www.stranamam.ru/post/7812191/ возвращаюсь опять к матчасти.

В. М. Ковалев и Н. П. Могильный в книге «Рецепты русской кухни»пишут, что солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако, в народе в ходУ под таким названием и жареная (!) капуста (даже так!).

Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Еще в прошлом веке (наверное, все таки подразумевался XIX) этот суп назывался «селянка», т. е. крестьянская еда, представляющая собой горячую похлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол).

Со временем кисло-солено-острая основа этого блюда значительно усилилась за счет добавки таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас. Соленые или маринованные грибы. В результате блюдо стало более соленым и острым и, возможно, как следствие этого изменилось его название.

Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, отсюда и еще одно значение слова «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. Рассказывают, что это название появилось в те далекие времена. Когда по большим праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей. И каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все это складывалось в один общий котел и таким образом трудно было разобрать в еде, что, сколько и кто принес. Не беремся подтверждать достоверность этого поверья, но сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов (овощи, мясо, рыба и др.)

Несколько советов по приготовлению солянки:

1. Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах.
2. Соленые огурцы для солянок припускают тем же способом, как и для рассольников.
3. Репчатый лук в солянках, как правило, пассеруют с томатом-пюре.
4. У оливок удаляют косточки.
5. Если в супе используется лимон. То его очищают от цедры и нарезают кружочками.
6. В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре. В рыбную и грибную солянку томат не добавляют, т. к. он заглушает вкус рыбы.
7. Обязательно добавляют в солянку маслины, каперсы (или маринованные семена настурции), лимон. В грибную солянку лимон не добавляют.

Ну и, под занавес, сразу несколько рецептов солянок.

Московская солянка

Ингредиенты: 200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 500 г оливок, 2 ст. л. томата-пюре, 3-4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. муки, 1/2 лимона, 15-16 маслин, 1 стак. огуречного рассола, 1 ст. л. каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, пучок укропа или петрушки, 4 кружка лимона, 2 л рыбного бульона.
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек), лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.
ЗЫ: конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, т. к. семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде не каждый может себе позволить. Поэтому можно заменить их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

Ингредиенты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. слив. масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10-12 оливок, 1 ст. л. каперсов, 1 стак. густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 л воды.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 мин. За 1-2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
ЗЫ: один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому надо набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо.

Солянка донская

Ингредиенты: 250-300 г осетрины, 300-500 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. л. каперсов, 10-12 маслин, 2-3 свежих помидора, 1 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. слив. масла, 1 1/2 - 2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу, 1/2 лимона.
Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка сборная мясная

Ингредиенты: 500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4-5 мин, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2-3 мм и длиной 2-2,5 см все мясные продукты, каперсы, немного маслин без косточек. При подаче положить в солянку маслины, сметану, кружок лимона без цедры.
Можно приготовить солянку из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.

Солянка мясная в горшочке
Ингредиенты: 1,7 л воды, 200 г телятины, 100 г говяжьих костей, 150 г ветчины, 150 г нежирной вареной колбасы, 5 грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. л. каперсов. 8 маслин без косточек, 0.5 стак. сметаны. 4 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. томата-пюре, 2 помидора, 1 долька лимона, зелень, соль по вкусу.
Из говяжьих костей варят бульон (1,5 л), наливают его в горшочек, кладут туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон в 2 ст. л. масла телятину, ветчину и колбасу, добавляют предварительно нарезанные и обжаренные в оставшемся масле лук и грибы. После этого кладут мелко нарезанный огурец и подсаливают.
Ставят горшочек в теплую духовку и доводят суп до кипения. Перед тем как подать к столу, в солянку кладут маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, ломтики свежих помидоров, мелко нарубленную зелень и дольку лимона. По традиции к солянке подают пироги.

Дарья Донцова в своей «Кулинарной книге лентяйки» вообще считает, что солянку очень удобно готовить после праздничных застолий. Многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Ингредиенты: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад… одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3-4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2-3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточки, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендует, суп приобретает неприятный вкус. Покупая оливки без косточки, Дарья советует обратить внимание на то, чем их нафаршировали. Подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендует. Солянка хороша тем, что в не можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.