Татен Бокюза или Трудности перевода

Итак, я это сделала! Я поняла, как надо готовить шедевральный тарт татен от Поля Бокюза!

Сначала немножко ликбеза.
Поль Бокюз - знаменитый французский повар, обладатель трех мишленовских звезд, учредитель конкурса "Золотой Бокюз" - самого престижного на сегодняшний день в высокой кулинарии. Сформулировал главный принцип своей работы: "Хорошая кухня - это прежде всего продукты, а задача повара, как у скульптора пополам с врачом, - просто убрать лишнее и не навредить".
В 1970 году вместе с другими знаменитыми шефами-французами – обладателями трех мишленовских звезд (среди них – Ален Шапель, Рене Лассер, Пьер Лапорт, Гастон Ленотр, Шарль Барье, Луи Утье, Раймон Оливер, Поль Хэберлан и Мишель Жерар) – Бокюз учредил Общество высокой французской кулинарии. Эта организация определила основные принципы так называемой «новой кухни»: акцент на натуральном вкусе ингредиентов блюда, использование самых свежих продуктов, сочетание изящества и простоты в рецептах, отказ от соусов, «перебивающих» вкус продуктов.

Я являюсь счастливой обладательницей книжки "Лучшие рецепты Поля Бокюза". В числе рецептов - знаменитый тарт татен, яблочный пирог сестер Татен. Про этих сестер есть, разумеется, своя легенда, но я не буду ее пересказывать - не верю я в такие истории Несколько раз я принималась его готовить, но не всегда получалось - подводила карамель. Секрет оказался прост - трудности перевода. Ура моему мужу, который догадался, какое французское слово стояло в оригинале, и что я делаю не так.

Кстати, пошаговые рецепты татена Бокюза вы можете найти в нескольких кулинарных блогах, в частности, в "Рецептышах" Ники Белоцерковской.

Итак, татен. Нам понадобится:
Для теста:
100г сливочного масла
1г соли (это примерно четверть чайной ложки без горки)
75г сахарного песка
220г муки
2г разрыхлителя для теста
1 яйцо
бумага для выпечки

Для яблок в карамели:
много яблок, не меньше килограмма, лучше одного размера, покислее и потверже, из доступных сортов лучше всего получилось с семеренко, гренни смит оказались хуже. Количество яблок зависит от кастрюли, у меня вышло 11 штук.
200г сахара
100г сливочного масла
стручок ванили (именно стручок, а не ванилин и не ванильный сахар, это важно. Но Ника Белоцерковская предлагает заменить на тимьян. Я пробовала - мне понравилось меньше.)

Ваши действия:
1. Сначала разберемся с яблоками. Выберете кастрюлю с крышкой (крышка нужна для выпекания теста). В идеале - чугунная кастрюля с антипригарным покрытием. у меня либо чугунная, либо сотейник из нержавейки с антипригарным покрытием, который можно ставить в духовку, второй вариант мне понравится больше.
Очищаем яблоки от кожицы, удаляем сердцевину (у меня есть для этого специальная выемка, но можно и обычной чайной ложкой справиться), режем напополам. Прикидываем, сколько яблок нужно для нашей кастрюли эмпирическим путем.

2. Делаем карамель.
Высыпаем сахар в сухую (!) кастрюлю, ставим ее на довольно сильный огонь. Внимание! Не мешаем. От этого очень трудно удержаться, но все равно не мешаем, только время от времени потрясываем саму кастрюлю.

Когда сахар приобретет красивую румяную окраску и начнет пениться, мешаем его деревянной ложкой, сахар варится не более 3-4 минут (у меня получается меньше). Следите за окраской! Карамель должна иметь красивый ирисочный цвет, но не быть слишком темной. Добавляем сливочное масло (лучше порезать кусочками), как только оно разойдется - снимаем и с огня и ставим на решетку.
Вот тут есть хитрость, которая и сбивала меня с толку. Сняли с огня - и продолжайте мешать. Масло должно не просто разойтись, а наша смесь должна стать однородной. Пара минут на этой уйдет. Вы не размешиваете, а вмешиваете масло в карамель.

Добавляем стручок ванили, разрезанный пополам, но не до конца, буквой V.

Выкладываем яблоки (можете сделать паузу, если карамель застынет, в этом нет ничего страшного).

Ставим эту прелесть в духовку, разогретую до 150-160 градусов в нижнюю часть на один час. Смотрите по яблокам - иногда надо чуть больше часа. Не переживайте, что сверху это будет неэстетично выглядеть. В этом весь фокус - часть яблок в карамели станет очень нежной, часть сверху останется более твердой. Через час вынимаем из духовки - и выглядит это примерно вот так неказисто:

Десять минут подостыло - и в холодильник остужать.

3. Пока яблоки томятся в духовке, самое время заняться песочным тестом. И здесь Бокюз не похож на всех остальных.

Масло топим на водяной бане. Потом даем чутка остать (я просто выключаю плиту).

Добавляем в него соль и сахар. Сахар надо будет тщательно вымешать.

Всыпаем струйкой муку, под конец станет трудно мешать - возьмите лопатку вместо венчика. Не забудьте добавить разрыхлитель.

Яйцо разбейте в отдельную чашку, слегка взбейте и добавьте в тесто, размешивайте, пока тесто не соберется в комок. Сформируйте шар, приплюсните его, положите на тарелку, закройте пищевой пленкой и отправьте на час в холодильник.

4. Когда яблоки ваши уже вынуты из духовки, самое время испечь тесто. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной около 3мм (я это делаю сразу на пергаментной бумаге).

Положите сверху крышку от кастрюли и обрежьте по ее краям - ваше тесто должно идеально входить в кастрюлю с яблоками.

Наколите всю поверхность вилкой.

Выпекайте ровно 10 минут. Потом дайте остыть - в процессе остывания тесто окончательно затвердеет.


Все! Вам осталось только соединить две части. Для этого нужна некая ловкость рук, приготовьте сразу плоскую тарелку, на которую вы сложите свой татен.
Чтобы яблоки легко вынулись из кастрюли, можно провести вдоль бортиков ножом. А я еще делаю так - когда положу сверху подложку из теста, аккуратно пытаюсь чуть надавить и повернуть яблоки. Переворачиваем и...

Вот оно счастье!

В идеале подается с шариком ванильного мороженого.

Спасибо за внимание, приятного вам аппетита! А я могу добавить лишь одно - мой татен съели за полдня.